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Procesos químicos y alimentarios aplicados a la leche de cabra: Derivados
convencionales
Carlos Mariano Alvez Valles, Juan Luis Pérez Marín, Ingrid Yossy Robles
Castañeda, Raúl Tello Suarez, Alex Rengifo Zumaeta, Cesar Mori Montero
© Carlos Mariano Alvez Valles, Juan Luis Pérez Marín, Ingrid Yossy Robles
Castañeda, Raúl Tello Suarez, Alex Rengifo Zumaeta, Cesar Mori Montero, 2025
Primera edición: Enero, 2025
Editado por:
Editorial Mar Caribe
www.editorialmarcaribe.es
Av. General Flores 547, Colonia, Colonia-Uruguay.
Diseño de cubierta: Yelitza Sánchez Cáceres
Libro electrónico disponible en:
https://editorialmarcaribe.es/ark:/10951/isbn.9789915975238
Formato: electrónico
ISBN: 978-9915-9752-3-8
ARK: ark:/10951/isbn.9789915975238
Aviso de derechos de atribución no comercial: Los autores pueden autorizar al público en
general a reutilizar sus obras únicamente con fines no lucrativos, los lectores pueden usar
una obra para generar otra obra, siempre y cuando se dé el crédito de investigación y,
otorgan a la editorial el derecho de publicar primero su ensayo bajo los términos de la
licencia CC BY-NC 4.0.
Editorial Mar Caribe firmante N° 795 del 12.08.2024 de la Declaración de Berlín: “nos
sentimos obligados a abordar los desafíos de internet como un medio funcional emergente
para la distribución de conocimiento. Obviamente, estos avances podrán modificar
significativamente la naturaleza de la publicación científica, así como el sistema existente
de aseguramiento de la calidad” (Sociedad Max Planck, ed. 2003., pp. 152-153).
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Editorial Mar Caribe
PROCESOS QUÍMICOS Y ALIMENTARIOS APLICADOS
A LA LECHE DE CABRA: DERIVADOS
CONVENCIONALES
Colonia del Sacramento, Uruguay
2025
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Sobre los autores y la publicación
Carlos Mariano Alvez Valles
calvezv@unmsm.edu.pe
https://orcid.org/0000-0003-2341-6191
Universidad Nacional Mayor de San Marcos,
Perú
Juan Luis Pérez Marín
https://orcid.org/0000-0002-3671-1782
Universidad Nacional Intercultural de la
Amazonia, Perú
Ingrid Yossy Robles Castañeda
https://orcid.org/0000-0001-6018-3644
Universidad Nacional Intercultural de la
Amazonia, Perú
Raúl Tello Suarez
https://orcid.org/0009-0002-7670-0321
Universidad Nacional Intercultural de la
Amazonia, Perú
Alex Rengifo Zumaeta
alex_rengifo@unu.edu.pe
https://orcid.org/0000-0001-6784-5954
Universidad Nacional de Ucayali, Perú
Cesar Mori Montero
cesar_mori@unu.edu.pe
https://orcid.org/0000-0002-2610-0013
Universidad Nacional de Ucayali, Perú
Libro resultado de investigación:
Publicación original e inédita, cuyo contenido es resultado de un proceso de investigación realizado
antes de su publicación, ha sido revisada por pares externos a doble ciego, el libro ha sido
seleccionado por su calidad científica y porque contribuye significativamente en el área del saber e
ilustra una investigación completamente desarrollada y completada. Además, la publicación ha
pasado por un proceso editorial que garantiza su estandarización bibliográfica y usabilidad
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Índice
Prólogo ............................................................................................................................................. 7
Capítulo 1: Generalidades de la leche de cabra ......................................................................... 9
1.1 Características de la leche de cabra ................................................................................ 10
1.2 Proteínas .............................................................................................................................. 12
1.3 Ácidos Grasos .................................................................................................................... 14
1.4 Vitaminas ............................................................................................................................ 15
1.5 Minerales ............................................................................................................................ 16
1.7 Calidad de la leche de cabra ............................................................................................ 19
1.8 Beneficios para la salud ................................................................................................... 20
1.9 Importancia en la industria alimentaria ....................................................................... 22
Capítulo 2: Tratamientos térmicos y no térmicos, conservación de la leche de cabra y sus
derivados ....................................................................................................................................... 24
2.1 Congelación y refrigeración ............................................................................................ 24
2.2 Pasteurización .................................................................................................................... 26
2.3 Esterilización ...................................................................................................................... 29
2.4 Tyndalización ..................................................................................................................... 30
2.7 Tratamientos no térmicos para la conservación de la leche ...................................... 32
2.7.1 Ultrasonidos de potencia (HPU) .............................................................................. 32
2.7.2 Pulsos eléctricos de alta intensidad (PEF). ............................................................. 33
2.7.3 CO2 supercrítico asistido con ultrasonidos de potencia (SC-CO2 + HPU). .... 34
Capítulo 3: Derivados convencionales de la leche de cabra ................................................... 36
3.1 Queso de leche de cabra ................................................................................................... 36
3.2 Tipos de quesos de cabra ................................................................................................. 38
3.2.1 Quesos frescos ............................................................................................................. 38
3.2.2 Quesos curados ........................................................................................................... 38
5
3.2.3 Quesos cremosos ........................................................................................................ 38
3.2.4 Quesos verdes o azules .............................................................................................. 38
3.2.5 Queso Blando .............................................................................................................. 39
3.2.6 Queso en Pasta con especias ..................................................................................... 40
3.2.7 Queso Tipo Cádiz ....................................................................................................... 41
3.2.8 Queso Cádiz al Vino .................................................................................................. 43
3.2.9 Queso Suspirito en Oliva .......................................................................................... 43
3.3 Valor nutricional ............................................................................................................... 44
3.4 Aptitud de la leche de cabra para la elaboración de queso ....................................... 46
3.4.1 Etapas de elaboración ................................................................................................ 48
3.4.2 Factores que influyen sobre el rendimiento ..................................................... 51
3.4.3 Queso Ricotta .............................................................................................................. 53
3.4.4 Yogurt de leche de cabra ........................................................................................... 54
3.4.5 Cuajo ............................................................................................................................. 59
3.4.6 Bacterias Ácido Lácticas (BAL) ................................................................................ 60
3.4.7 Tipos de yogurt ........................................................................................................... 62
3.4.8 Proceso de producción de helado de leche de cabra ............................................ 65
Capítulo IV: Proceso Físico-Químico-Industrial del Dulce de leche de cabra (Cajeta) y
Leche en polvo .............................................................................................................................. 67
4.1 Principales tipos de cajeta ............................................................................................... 70
4.1.1 Tecnología para la elaboración de cajeta ............................................................... 70
4.1.2 Principales defectos de la cajeta .............................................................................. 74
4.2 Leche en polvo ................................................................................................................... 75
4.2.1 Características Químicas ........................................................................................... 76
4.2.2 Secado de leche por aspersión ................................................................................. 77
6
4.2.3 Sistemas de calefacción del aire .............................................................................. 77
4.2.4 Sistemas de dispersión .............................................................................................. 78
4.2.5 Sistema de alimentación ........................................................................................... 79
4.2.7 Sistema de recolección de sólidos ........................................................................... 80
Conclusiones ................................................................................................................................. 82
Bibliografía .................................................................................................................................... 85
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Prólogo
Este libro sobre los derivados convencionales y no convencionales de la
leche de cabra es una gran aventura para aquellos amantes del mundo
gastronómico y de producción. La leche de cabra es un tesoro delicioso y nutritivo,
que ha conquistado el paladar de muchos a lo largo de los años y su demanda en
los diferentes mercados se hace creciente. Además, encontrarás información sobre
las técnicas convencionales y no convencionales que se han utilizado para la
elaboración de diversos derivados de la leche de cabra. La producción de quesos,
yogures, helados, mantequillas y otros derivados, han ido evolucionando con el
tiempo, y hoy en día contamos con una gran variedad de preparaciones.
Este libro busca acercarte al mundo de los derivados de la leche de cabra y
aportar información detallada sobre diferentes procesos de elaboración, variedades
y características nutricionales de estos productos. Además, encontrarás
información acerca de los beneficios nutricionales de los productos derivados de la
leche de cabra, los procesos y cuidados para la cría de cabras lecheras, e incluso
aprenderás a elaborar tus propios productos en casa.
La leche de cabra es un producto alimenticio muy antiguo, que ha sido
utilizado en todo el mundo desde tiempos inmemorables. A su vez, la leche de
cabra se considera una fuente importante de alimento en muchas culturas y se
utiliza para preparar una amplia variedad de productos alimenticios tan diversos
que van desde queso fresco, yogur, cremas, hasta la preparación de platos exóticos.
Asimismo, este libro explora los beneficios nutricionales de los derivados de la
leche de cabra, convirtiéndolo en una valiosa fuente de referencia para aquellos que
buscan una alimentación sana y un estilo de vida saludable. Cada preparación se
detalla a la perfección, mostrando sus elementos nutritivos y los beneficios que
pueden traer para el organismo.
Este libro tiene como principal objetivo abrirles a los lectores las puertas de
un mundo de sabores, texturas, colores e historias, y llevarlos de la mano a un
espacio investigativo de calidad desde los procesos químicos, agrícolas, físicos,
industriales, alimentarios y biológicos; donde los productos de la leche de cabra se
convierten en el centro de atención, permitiendo al lector experimentar nuevas
sensaciones gustativas y enriquecer su cultura gastronómica. Con información
8
clara, precisa y útil, este libro es sin duda, una herramienta valiosa para estudiantes
y profesionales, que busquen ampliar su conocimiento sobre los productos
derivados de la leche de cabra.
Esperamos que este libro sea de gran ayuda para aquellos que quieren
explorar el mundo de los derivados de la leche de cabra de una manera fácil y
entretenida. ¡Disfruta del viaje que estás a punto de emprender, y que este libro sobre los
derivados convencionales de la leche de cabra, se convierta en tu nueva fuente de inspiración
investigativa e industrial!.
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Capítulo 1: Generalidades de la leche de cabra
El incremento de la demanda de leche de cabra es resultado del fomento de
la producción, así como de la investigación científica en la mejora de la calidad. La
demanda de leche de cabra se ha incrementado debido fundamentalmente a la
respuesta de consumo por el crecimiento poblacional y por especial interés en los
países desarrollados hacia los productos de la leche de cabra, porque pueden ser
consumidos por grupos de personas que presentan intolerancia a los lácteos de
origen bovino. Por su composición, la leche de cabra se encuentra asociada con
ciertos beneficios nutrimentales en niños, así como en el desarrollo de alimentos
funcionales y productos derivados con características sensoriales demandadas por
consumidores (Fernández, 2017).
El consumidor actual busca alimentos de alta calidad considerando dentro
de sus expectativas, además de aspectos organolépticos o sensoriales, propiedades
nutricionales y funcionales, llegando a ser tal el interés en ciertos mercados en la
“salud” o la “especialización del producto” que el precio pasa a segundo plano y
destacándose la producción de derivados que satisfagan estas expectativas
(McGhee et al., 2015).
La leche de cabra presenta un color blanco, comparado con la de vaca que es
amarillento, dada la presencia de carotenos en esta última . Es de naturaleza
alcalina, siendo muy útil para individuos con problemas de acidez. Dicha
propiedad se debe a su mayor contenido proteico y de diferentes fosfatos. Presenta
deficiencia en vitamina B 12 y ácido fólico, comparada con la de vaca, pero la
distribución de otras vitaminas y minerales como Ca, Mg, Na, K, y P es similar en
ambas. El carbohidrato mayoritario de este producto es la lactosa, cuyo porcentaje
(4.08-4.45) es similar a la de vaca (4.66-4.78%). Las proteínas que contiene son
similares a las más importantes de la leche de vaca, en cuanto a su clasificación
general, pero con diferencias, en cuanto estas le confieren sus propiedades de
coagulación y la producción de queso, así como sus características particulares.
Otro de sus rasgos distintivos es en su composición en ácidos grasos. Presenta
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mayor digestibilidad que la de vaca, debido a ciertos aspectos relativos a la grasa:
el tamaño de sus glóbulos y la presencia de ácidos grasos de cadena corta y media.
El menor tamaño proporciona una emulsión fina y más uniforme, que
confiere mayor digestibilidad frente a la leche vacuna. Por otro lado, esta
característica hace que, desde el punto de vista tecnológico, sea más susceptible a
la lipólisis y al desarrollo de aromas típicos, además, por su composición con
ácidos grasos de cadena corta y media, su digestión es más rápida puesto que las
lipasas actúan más fácilmente. Los ácidos cáprico, caprílico y caproico, son de sumo
interés desde el punto de vista terapéutico, debido a su utilidad en determinadas
enfermedades metabólicas, síndromes de malabsorción, hiperlipoproteinemia,
malnutrición infantil, epilepsia, esteatorrea, fibrosis quística, además tienen efectos
hipocolesterolémicos en tejidos, a través de la inhibición de la formación de
depósitos de colesterol (Stark, 2006).
La leche de cabra es un producto alimenticio que ha sido utilizado por la
humanidad desde hace miles de años por sus propiedades nutritivas y
organolépticas (Cadogan et al., 2018). Es una leche muy versátil ya que se utiliza
para la producción de una amplia gama de derivados como quesos, yogures,
cremas, helados, bebidas, entre otros (Park et al., 2017). En este capítulo se
abordarán las características y componentes químicos de la leche de cabra, su
producción, calidad e importancia en la industria alimentaria.
1.1 Características de la leche de cabra
La leche de cabra es de composición compleja, sabor ligeramente dulce y un
pH casi neutro. Es el producto integral proveniente de la ordeña total e
ininterrumpida de una cabra sana, bien alimentada y no agotada, recogida de
forma limpia y que no contenga calostros. (Córdova et al., 2009). Es de un color
blanco mate, debido a que no contiene β-caroteno; recién ordeñada tiene un olor
neutro, con un sabor dulzón muy particular.(Córdova, et al., 2009). Su olor es
fuerte, como consecuencia de la absorción de compuestos aromáticos durante su
manejo, generalmente inadecuado, con la presencia de machos en los lugares de
ordeño, mala higiene de los establos al que queda expuesta la leche, tardanza en el
filtrado y enfriamiento tras el ordeño, etc.; sabor y olor que, por otro lado, se
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pueden eliminar en gran parte por un sencillo tratamiento de desodorización al
vacío (Boza y Sampelayo, 2000).
La leche de cabra se diferencia de la leche de vaca por presentar propiedades
físicas, sensoriales y nutricionales distintas (Mirzaei et al., 2018). Por ejemplo, tiene
un sabor más suave y cremoso, un aroma más agradable y una textura más
homogénea debido a que la grasa presente en la leche es más fina y uniforme (Yuan
et al., 2019).
En cuanto a su composición química, la leche de cabra contiene una baja
cantidad de caseína y un mayor porcentaje de proteína soluble (Park et al., 2017).
Asimismo, tiene un contenido superior de grasas saturadas y monoinsaturadas, lo
que le da una textura cremosa y un sabor particular (Acheampong et al., 2019).
Además, es rica en vitaminas y minerales como el calcio, el fósforo, el hierro y la
vitamina A (Leyva et al., 2019).
En cuanto a su composición química, la leche de cabra tiene un contenido
proteíco menor y un contenido de proteína soluble mayor que la leche de vaca (Park
et al., 2017). En términos de grasas, la leche de cabra tiene un alto contenido de
ácidos grasos saturados y monoinsaturados, lo que contribuye a su textura cremosa
y sabor particular (Acheampong et al., 2019). Además, la leche de cabra es rica en
vitaminas, como la vitamina A y B, y minerales como calcio y fósforo (Leyva et al.,
2019). Otro aspecto distintivo de la leche de cabra es su contenido en componentes
activos bioactivos como compuestos antioxidantes y péptidos bioactivos (Leyva et
al., 2019).
Los lácteos son una fuente dietaria de calcio por excelencia,
independientemente de su origen, y como tal, debe evaluarse por su
biodisponibilidad, así como también por su contenido en el mineral. Referido a la
absorción de calcio (Ca), se estima que se absorbe entre un 30 y un 40 %, mientras
que en los niños y mujeres embarazadas, un 60 % del total ingerido. En cuanto a la
biodisponibilidad, uno de los factores que interfieren en esta es la relación Ca/P.
Tanto en la leche de cabra como en la de vaca, dicha relación es adecuada, ideal
para la óptima absorción de Ca: en el caso de la leche de cabra, es 1,2, y en la de
vaca, es 1,1 ( Boza y Sanz, 2013).
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1.2 Proteínas
Las proteínas son uno de los macronutrientes más importantes presentes en
la leche de cabra. En la leche de cabra, las proteínas están formadas por una
combinación de proteínas séricas y caseínas (Jenness, 1980). Las proteínas se
dividen en dos grupos principales según su solubilidad en agua: proteínas solubles
en agua o proteínas séricas (un 20% de las proteínas totales de la leche) y proteínas
insolubles en agua o caseínas (un 80% de las proteínas totales de la leche). Las
caseínas se forman en agregados llamados micelas de caseína, mientras que las
proteínas séricas se presentan en estado libre (Jenness, 1980).
Las proteínas de la leche de cabra tienen un alto valor biológico, que se
refiere a la calidad y cantidad de aminoácidos esenciales presentes en las proteínas.
Las proteínas de la leche de cabra son ricas en aminoácidos esenciales,
especialmente lisina, metionina y cisteína (Park et al., 2011).
Por otra parte, la leche caprina carece de aglutinina, que es una proteína cuya
función es agrupar los glóbulos grasos para formar estructuras de mayor tamaño.
Esta es la razón por las cual sus glóbulos, al estar dispersos, son atacados con mayor
facilidad por las enzimas digestivas, agilizando su digestión (Rodden, 2004).
Además, se ha demostrado que las proteínas de la leche de cabra tienen
algunas propiedades asociadas con beneficios para la salud, como la presencia de
péptidos bioactivos con potencial antihipertensivo, antiinflamatorio y
antimicrobiano, así como propiedades antialérgicas (López et al., 2013).
Las proteínas son los componentes de la leche más importantes desde el
punto de vista nutritivo. La leche de cabra tiene dos fracciones proteicas: Las
caseínas y las proteínas del suero (López et al., 2011)
Las caseínas se dividen a su vez en alfa caseínas (αs1 y, αs2), beta caseína
y Kapa caseína, las caseínas son un grupo específico de proteínas que se precipitan
de tres formas diferentes, las cuales son: cuando la acidez de la leche se encuentra
a valores entre 4.6 y 4.7 de pH; por tratamiento enzimático (quimosina); y
ultracentrifugación. Generalmente la leche de cabra contiene menos alfa caseínas
que la leche de vaca, lo cual es una característica ligada a la genética de la raza
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caprina por lo que en el pasado se le atribuían pocas habilidades a la leche de
cabra para la elaboración de quesos (Haenlein, 2004; Vega et al., 2010). En la leche
de vaca es la α-S1 la caseína más abundante, mientras que en la leche de cabra es
la variante α-S2. Las diferencias en los tipos de variantes genéticas son debidas a
los aminoácidos presentes en las cadenas de las proteínas, los cuales son los
responsables de las diferencias en la digestibilidad, en las propiedades para la
elaboración de quesos y en los sabores generados a los productos de la leche de
cabra. La acción las proteasas sobre las caseínas de la leche de cabra genera
péptidos de sabor menos amargo que los obtenidos de las caseínas de leche de
vaca (Haenlein, 2004).
Las proteínas del suero: son proteínas solubles, ß-lactoglobulinas y α-
lactoalbuminas se encuentran en pequeñas cantidades junto con las proteasas-
peptonas (Haenlein,2004; Vega et al., 2010).
Las proteínas de la leche de cabra son más digeribles que las de la vaca
debido a que forman una cuajada compacta, suave y más friable durante la
acidificación que sufre en el estómago, lo que facilita la acción digestiva de las
proteasas, además, se tiene un uso exitoso en pacientes con alergia a la leche de
vaca el cual se atribuye a la pequeña o nula fracción de αs1 caseína (López et al.,
2011).
Dentro de su estructura proteica, la composición de las diferentes fracciones
de la leche de cabra difiere en gran proporción con la de vaca. El tamaño de las
micelas de caseína es más pequeño en la leche caprina (50 nm) en comparación con
la leche de vaca (75 nm). Estas caseínas se caracterizan por contener más glicina,
menos arginina y aminoácidos sulfurados como metionina. No sólo el tamaño sino
la estructura molecular de la caseína y lactoalbúminas de la leche de cabra difieren
de su contraparte vacuna. La mayor fracción de proteína en la leche bovina es la
α-s-caseína, pero en la leche de cabra son las β-caseína y α-s-2-caseína las
fracciones mayoritarias. La caseína de la leche de cabra contiene menos del tipo α-
s-1-caseína al igual que la leche humana, dicha fracción es la responsable de la
mayoría de las alergias asociadas a la leche vacuna (Castro, 2005).
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1.3 Ácidos Grasos
La naturaleza de los ácidos grasos de la grasa caprina tiende a bajar el
colesterol "malo" asociado a la proteína LDL. Esto se debe a la presencia de ácidos
grasos mono y poli insaturados en un 29% y a que el 71% de sus ácidos grasos de
cadena larga son insaturados. Además es muy baja la proporción de grasas trans,
aproximadamente 2 a 3%, en la de vaca es del 3 al 4%. Finalmente, es importante
apuntar que la grasa láctea caprina aporta ácidos grasos esenciales, que la hacen
saludable desde el punto de vista cardíaco. En cuanto al sabor y olor debido a la
presencia de ácidos grasos de cadena media, la leche de cabra no debería presentar
problemas de rechazo en el consumidor, debido a que, en condiciones normales y
adecuadas para su consumo, estos ácidos deberían encontrarse encapsulados
dentro del glóbulo graso, por lo que si la manipulación fue correcta no debería
diferenciarse de la de vaca por medio del olfato (Chávez, 2006)..
Independientemente de la distinta naturaleza de su proteína, la principal
diferencia existente entre la composición de la leche de cabra y vaca, es la que se
refiere a la existente entre sus grasas. Junto al menor tamaño de los glóbulos que
la forman, la leche de cabra presenta una grasa, cuyo contenido en los llamados
triglicéridos de cadena media (MCT), triglicéridos formados por ácidos grasos cuya
cadena carbonada tiene entre 4 y 14 átomos de carbono, alcanzan normalmente, un
porcentaje mayor del 30%, a diferencia de la leche de vaca que no presenta de estos
compuestos más del 20%.
Su bajo peso molecular e hidrosolubilidad, facilita la acción de las enzimas
digestivas, haciendo que su hidrólisis sea más rápida y completa que la de los
triglicéridos de cadena larga y, a diferencia de éstos, la digestión de los MCT
comienza a producirse en el estómago, ya que la lipasa gástrica, prácticamente sin
acción sobre los triglicéridos de cadena larga, inicia la hidrólisis de los MCT, la que
será completada por la lipasa pancreática, a un ritmo cinco veces superior a la
hidrólisis de los triglicéridos de cadena larga (Córdova, et al., 2009), lo cual es muy
valioso en términos de la aceptación en la población nutricionalmente consciente,
y por el hecho de que una grasa de características como las descritas es de más fácil
digestión y tiene la tendencia a proporcionar energía y no a contribuir a la
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formación de tejido adiposo, así como por su habilidad para limitar y disolver los
depósitos de colesterol sérico, lo que se relaciona con una disminución de las
enfermedades coronarias, la fibrosis quística y los cálculos biliares, además de ser
importante en la nutrición de infantes que presenten eczemas atípicos atribuidos a
leches maternas con un perfil anormal de ácidos grasos, especialmente el linolénico
(Ramírez, 2013).
En promedio la grasa de la leche de cabra difiere significativamente en el
contenido de sus ácidos grasos respecto a la leche de vaca. El contenido de los
ácidos: butírico (C4:0), caproico (C6:0), caprílico (C8:0), cáprico (C10:0), laúrico
(C12:0), mirístico (C14:0), palmítico (C16:0) y linoleico (C18:0) es mayor, pero
menor en los ácidos esteáricos (C18:0) y oleico (C18:1). Tres de los triglicéridos de
cadena media (C6-C14) son llamados de “cabra” debido a que predominan en
la leche de cabra (Haenlein, 2004).
Estos ácidos han llegado a ser utilizados en tratamientos médicos de
diversos desórdenes clínicos (síndrome de la mala absorción, alimentación
de bebés prematuros, desnutrición infantil, fibrosis cística, epilepsia, por
mencionar algunos) debido a que estos ácidos proveen directamente la energía
en lugar de ser depositados en tejido adiposo, así como una baja concentración de
colesterol en suero. La leche de cabra excede a la leche de vaca en ácidos grasos
monoinsaturados, poliinsaturados y en triglicéridos de cadena media, los cuales
son conocidos por ser benéficos para la salud, especialmente para enfermedades
cardiovasculares (Haenlein, 2004).
El contenido de lactosa es bajo en la leche de cabra en comparación con la
leche de otras especies animales, lo cual está directamente relacionado con que esta
leche presente menos problemas asociados con la intolerancia (Villalobos, 2005).
1.4 Vitaminas
La leche de cabra provee aproximadamente el doble de vitamina A que la
leche de vaca. El alto contenido de esta vitamina a la vez explica la ausencia de
carotenoides en la leche de cabra, pues todos estos se encuentran ya convertidos a
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vitamina A. A esto se suma el hecho de que la leche de cabra es muy rica en
riboflavina, importante como un factor del crecimiento (Gilbere y Hom, 2006).
Comparada con la leche materna, la leche de cabra contiene prácticamente
la misma cantidad de ácido fólico y un poco menos de vitaminas del complejo B. El
contenido de vitamina E suele considerarse como bajo, razón por la cual la
suplementación puede hacerse necesaria. La vitamina D no se encuentra en
cantidad apreciable, y es también candidata a ser suplementada cuando se destina
la leche a niños (Larsen, 2005). Si bien el contenido de vitaminas B6 y B12 es más
bajo que la leche de vaca, comparado con la leche humana es similar, por lo que es
adecuada para la nutrición de infantes (Páez y Maggio, 1997).
En cuanto a su composición en vitaminas, la leche de cabra contiene una
menor proporción del complejo B y es realmente deficiente en vitamina B12 la cual
es cinco veces mayor en la leche vacuna. El contenido de ácido fólico es más bajo
en la leche caprina (1 mg vs.12 mg en la vacuna). La deficiencia de esta vitamina,
que está muy relacionada con la dieta y cuidado del animal, se asoció fuertemente
con la anemia megaloblástica infantil a la que se denominó “anemia de la leche de
cabra”. Este padecimiento responde muy bien al tratamiento con ácido fólico, cuya
carencia es el principal desencadenante en niños con dieta exclusiva en este
alimento. Se ha demostrado que la fortificación de esta leche con ácido fólico no
solo eleva su nivel nutricional sino que debería ser un estándar cuando esta se
destina a dietas infantiles, lo mismo sucede con la vitamina D la cual también se
encuentra en cantidades insuficientes (29,28 UI para la leche de cabra comparada
con la leche vacuna, 98,65 UI (Castro, 2005).
1.5 Minerales
Están presentes fundamentalmente en la leche de cabra el sodio, potasio,
calcio, magnesio, fósforo y cloro. Elementos traza como el hierro, zinc, y manganeso
se encuentran en proporciones semejantes a la leche vaca (Córdova et al., 2009) .
Sin embargo la leche de cabra contiene 13 por ciento más de calcio, 134 por ciento
más potasio y tres veces más ácido nicotínico. Es también cuatro veces más alta en
cobre. Además, contiene selenio en un 27 por ciento mayor, el cual actúa como
antioxidante. El selenio es muy importante no sólo porque suele ser deficiente en
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el cuerpo humano, sino porque ayuda a controlar el sistema inmunológico así como
porque actúa directamente sobre ciertos virus impidiendo su multiplicación (Mejía
et al., 2011).
Contiene menos sodio y molibdeno, pero más potasio y cloro, siendo los
demás constituyentes muy similares entre ambas leches. La cantidad de fósforo,
271 miligramos (en forma de fosfatos) contribuye junto con las proteínas a la
elevada capacidad buffer, la cual es mayor a la de vaca y esto la hace valiosa en el
tratamiento de úlceras gástricas especialmente cuando la constante irritación
causada por la acción de los jugos gástricos es dañina para el revestimiento del
tracto digestivo. Además, contiene selenio, el cual actúa como antioxidante y
cumple una importante función en el sistema inmunológico debido a que actúa
directamente sobre ciertos virus impidiendo su multiplicación. Este mineral se
vincula más con la parte acuosa que con la fracción grasa, ya que en la leche
descremada queda el 94% del selenio total (Díaz, 2003).
El cloro representa el 14,7% de las cenizas totales de la leche de cabra, a
diferencia de la de vaca en la que representa el 14,3%. Este contenido alto de cloro
tiende a asociarse con las propiedades laxantes de la leche de cabra. La cantidad de
fósforo (en forma de fosfatos) que hay en la leche de cabra no sólo ayuda
nutricionalmente a las personas que tienen dietas basadas exclusivamente en raíces
de plantas, frutas y vegetales verdes; si no que además contribuye junto con las
proteínas a la alta capacidad buffer, la cual es mayor a la que presenta la leche de
vaca. Todo lo anterior hace a este fluido muy valioso en el tratamiento de úlceras
gástricas, especialmente cuando la constante irritación causada por la acción de los
jugos gástricos es dañina para el revestimiento del tracto digestivo(Villalobos,
2005).
Se ha demostrado que, en cuanto al calcio, su consumo "aumenta mucho su
absorción y depósito a nivel del hueso, lo que es muy beneficioso tanto para las
personas adultas como para las mujeres que sufren procesos de osteoporosis sobre
todo a partir de la menopausia", y que, a diferencia de lo que ocurre con otros
alimentos ricos en calcio," la leche de cabra favorece también la absorción de hierro
18
y su depósito en órganos diana", lo que puede beneficiar a personas propensas a
sufrir anemias (Capra, 2003).
Debido a su particular composición la leche de cabra se considera hoy un
alimento con el que no sólo es posible sustituir a la de vaca, en los casos en que ésta
última no esté disponible, sino que puede convertirse en alimento de elección en
determinados casos, para ciertos estratos de la población, en razón de sus
requerimientos específicos (Ceballos, 2007).
La leche de cabra es recomendable para aquellas personas que tienen
problemas digestivos como úlceras, gastritis, trastornos hepáticos y no pueden
consumir leche de vaca (Páez y Maggio, 1997). En niños que presentan malnutrición
por mala alimentación o lactancia deficiente, ha demostrado ser un substituto
superior a la leche de vaca, con mejores resultados en cuanto a ganancias de peso,
aumento en la estatura, mineralización esquelética, densidad de hueso y contenido
de vitaminas en sangre (Haenlein, 2004).
1.6 Producción de leche de cabra
La producción de leche de cabra implica el cuidado y alimentación
adecuados de las cabras lecheras, lo que afecta su salud y calidad de la leche
(Pedersen et al., 2018). Es importante que las cabras tengan una alimentación
balanceada, agua fresca y limpia, y un espacio adecuado para descansar y moverse
libremente (Priyanka et al., 2018).
Además, es importante el manejo del ordeño para obtener una leche de
calidad. El ordeño debe ser higiénico y se debe evitar la contaminación de la leche
con tierra, arena o pelos (Priyanka et al., 2018). También se deben seguir las normas
y protocolos de calidad establecidos por las autoridades sanitarias.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), en 2019, la producción mundial de leche de cabra fue de 20,8
millones de toneladas, lo que representó el 2,4% de la producción mundial de leche.
Los principales países productores fueron India (4,4 millones de toneladas),
Bangladesh (2,5 millones de toneladas), Sudán (2,2 millones de toneladas) y China
(1,7 millones de toneladas) (FAOSTAT, 2021).
19
En Europa, los principales productores de leche de cabra son Francia,
España, Italia y Grecia. En América Latina y el Caribe, los principales productores
son México, Brasil y Argentina. En los Estados Unidos, la producción de leche de
cabra ha experimentado un crecimiento sostenido en los últimos años, alcanzando
aproximadamente 450 millones de litros en 2019 (USDA, 2021).
A nivel mundial, se espera que la producción de leche de cabra continúe
creciendo en los próximos años debido a la creciente demanda de productos lácteos
de origen caprino y al aumento de la población (Molina et al., 2021).
1.7 Calidad de la leche de cabra
La calidad de la leche de cabra depende de varios factores como la
alimentación, manejo y salud de las cabras, así como el proceso de ordeño y la
higiene durante la producción (Leyva-Baca et al., 2019). La calidad de la leche se
puede evaluar mediante diferentes parámetros físicos, químicos y microbiológicos
(Mirzaei et al., 2018).
Por ejemplo, el contenido de grasa, proteína y sólidos totales deben estar
dentro de rangos establecidos para asegurar una buena calidad de la leche (Yuan
et al., 2019). Además, se deben realizar pruebas microbiológicas para determinar la
presencia de microorganismos patógenos y la carga bacteriana (Pedersen et al.,
2018).
Entre los factores que determinan su calidad se encuentran:
• Composición química: la composición química de la leche de cabra debe ser
adecuada para la elaboración de productos lácteos seguros y de alta calidad.
Esto incluye niveles adecuados de grasa, proteína, lactosa y otros
componentes, como vitaminas y minerales (Olivera et al., 2021).
• Higiene y calidad microbiológica: la leche de cabra debe tener una calidad
microbiológica adecuada para prevenir la contaminación por
microorganismos patógenos y garantizar la seguridad del producto
elaborado. La calidad microbiológica de la leche de cabra se puede evaluar
mediante el recuento total de bacterias, coliformes y otros indicadores
microbiológicos (Caggia et al., 2018).
20
• Propiedades físicas y sensoriales: la leche de cabra debe tener propiedades
físicas y sensoriales adecuadas para la elaboración de productos lácteos de
alta calidad. Estas propiedades incluyen el color, olor, sabor, textura y
viscosidad de la leche, que se relacionan con la raza caprina, la alimentación
y otros factores (Escobar-Zepeda et al., 2020).
• Ausencia de residuos de medicamentos y antibióticos: la leche de cabra debe
estar libre de residuos de medicamentos y antibióticos para garantizar la
seguridad de los productos lácteos. Los residuos de medicamentos y
antibióticos en la leche de cabra pueden tener un impacto negativo en la
salud humana y reducir la calidad del producto (EFSA, 2017).
1.8 Beneficios para la salud
La leche de cabra también es valorada por sus beneficios para la salud. Por
ejemplo, se ha demostrado que la leche de cabra y sus derivados tienen efectos
positivos para la digestión y la inmunidad (Leyva-Baca et al., 2019). Estudios han
encontrado que la proteína de la leche de cabra es más fácil de digerir para las
personas con intolerancia a la lactosa que la proteína de la leche de vaca (Haenlein
y Caccese, 2008). Además, la leche de cabra contiene péptidos bioactivos que
pueden contribuir a mejorar la salud cardiovascular y neuronal (Yuan et al., 2019).
Las investigaciones han mostrado que la proteína de la leche cabra, "es de
mejor calidad que la de la leche de vaca y de más fácil absorción por el organismo".
En cuanto a la grasa, es más fácil de digerir que la de vaca, dado que, "los glóbulos
de la grasa de la leche de cabra son más pequeños que los de la de vaca y, además
por su alto contenido en ácidos grasos de cadena media (MCT) no necesita, en gran
proporción de la bilis (sales biliares) para su digestión y absorción”. Los efectos
beneficiosos de la leche de cabra, con respecto a la de vaca no se detienen aquí, sino
que se ha demostrado que, en cuanto al calcio, su consumo "aumenta mucho su
absorción y depósito a nivel del hueso, lo que es muy beneficioso para las personas
adultas, como para mujeres que sufren procesos de osteoporosis a partir de la
menopausia", y que, a diferencia de lo que ocurre con otros alimentos ricos en
calcio," la leche de cabra favorece la absorción de hierro y su depósito en órganos
diana", beneficia a personas propensas a sufrir anemias.
21
La leche de cabra, tiene efectos beneficiosos, sobre el metabolismo de otros
minerales tales como: fósforo, magnesio, cobre, cinc y selenio. El consumo de leche
de cabra reduce los niveles de colesterol y mantiene normales los niveles de
triglicéridos, HDL, GOT y GPT. La leche de cabra, rica en triglicéridos de cadena
media, presenta la ventaja sobre la leche de vaca en el metabolismo de los lípidos
por lo que se sugiere su uso en pacientes con síndrome de mala absorción: (Guamán
y Proaño, 2012).
Entre los beneficios nutricionales que la leche de cabra brinda al consumidor
se encuentran los siguientes: (Guamán y Proaño, 2012).
• En 100 mililitros de leche de cabra aportan 67 Kcal.
• La leche de cabra es una fuente excelente de proteínas y provee un gran
número de aminoácidos esenciales. Es, además, rica en calcio y muchas
vitaminas (A, D, B1, B2).
• Tiene la misma cantidad de proteínas, grasa, hierro, vitamina C y D que la
leche de vaca.
• La leche de cabra contiene mayor cantidad de vitaminas A y B y menor
contenido de lactosa.
• La leche de cabra tiene un color muy blanco; debido a que el amarillo del
beta-caroteno se ha convertido en pura vitamina A que es incolora.
Leche de cabra: Las afecciones ligadas al consumo de lácteos y en los que la leche
de cabra tiene un importante papel son (Guamán y Proaño, 2012) :
a) La alergia a la leche (APLV).
Las personas que presentan alergia a las caseínas alfa1 y/o caseína beta se ven
beneficiados por la menor proporción de las mismas en la leche de cabra; estos
individuos representan el 40% de los niños alérgicos a la leche de vaca.
b) La intolerancia a la lactosa (IPLV).
La enzima lactasa cuida de la digestión de lactosa, una persona que sufre de
intolerancia a lactosa, no tiene esta enzima. Los bebés tienen suficiente lactasa para
22
transformar toda la lactosa de la leche materna, al crecer la mayoría de las personas
pierden esta capacidad.
1.9 Importancia en la industria alimentaria
Por sus características únicas, la leche de cabra se utiliza en la elaboración
de diversos productos alimentarios, desde quesos y yogures hasta helados y
chocolates. Cada vez más chefs y restauradores están descubriendo las bondades
de la leche de cabra en la cocina, debido a su sabor y textura particulares (Sarkar et
al., 2019).
En la industria alimentaria, la leche de cabra es un ingrediente versátil que
se utiliza en la producción de una amplia variedad de alimentos, desde quesos y
yogures hasta postres y chocolates. Asimismo, se ha observado un aumento en la
demanda de productos lácteos derivados de la leche de cabra debido a su sabor y
textura particulares, así como a la creciente conciencia de los consumidores acerca
de los beneficios para la salud de la leche de cabra (Sarkar et al., 2019).
La leche de cabra y sus derivados son muy apreciados en la industria
alimentaria debido a sus propiedades nutricionales y al sabor particular que le
confiere su composición química (Acheampong et al., 2019). La leche de cabra es
una fuente importante de proteína, calcio y otras vitaminas y minerales (Leyva-
Baca et al., 2019). Además, su alto contenido de grasas la hace ideal para la
elaboración de quesos y otros derivados (Park et al., 2017).
En muchos países, la producción de leche de cabra es una actividad
económica importante y sostenible ya que permite la generación de empleos y la
obtención de ingresos para los productores (Cadogan et al., 2018). La demanda por
productos lácteos de cabra está en aumento debido a su creciente popularidad en
la alimentación saludable (Yuan et al., 2019).
En los países desarrollados, últimamente se ha despertado un creciente
interés por la cabra, debido a que su leche y los productos derivados de ésta, se
consideran adecuados a la nueva tendencia de consumo de alimentos sanos. Lo
anterior, y la buena adaptabilidad de las cabras a las zonas marginales y
desfavorecidas, han contribuido a que surjan numerosas pequeñas explotaciones,
23
que han hecho que la producción de leche de cabra en dichos países sea cada vez
más significativa (Lastre, 2015).
El principal país productor mundial de leche de cabra es la India, con 2,6
millones de toneladas (22% de la producción mundial), seguido por Bangladesh
con 1,4 millones de toneladas y Sudán con un total de 1,3 millones de toneladas. A
pesar de ello, el caprino se sigue explotando principalmente para la producción de
carne, tan solo en el continente europeo es la leche el producto principal. En los
países del arco mediterráneo se encuentran algunos de los mayores productores
como: Francia, Italia, Turquía, España y Egipto. A nivel mundial, la demanda por
derivados lácteos caprinos ha tendido y tiende actualmente hacia la diversificación,
que se manifiesta tanto en la elaboración de quesos no tradicionales, como en la
elaboración con leche de cabra de productos que tradicionalmente se han obtenido
de la leche de bovino. Entre los principales se tiene: queso (distintas variedades),
manjar blanco, crema de leche para elaboración de mantequilla y yogurt (Lácteos.
(s.f.)).
24
Capítulo 2: Tratamientos térmicos y no térmicos,
conservación de la leche de cabra y sus derivados
La Leche por ser de características perecibles y de difícil transporte, ha
obligado a que se desarrollen diferentes técnicas para su conservación, como la
acidificación, el secado, la adición de azúcar, la adición de sal, el tratamiento por
calor y frío, la exclusión de aire, la osmosis Inversa, la ultra filtración, el empleo de
radiaciones, etc. Solo después de la pos guerra mediante la comprensión y difusión
de estos procedimientos de estabilización de la leche, ha sido posible la difusión de
su comercio a lugares lejanos, y prolongar la vida útil del producto, antes
restringido a unas pocas horas, generalizándose su consumo (Zavala, 2009).
Cada vez más, los consumidores demandan nuevos métodos de
procesamiento de alimentos que supongan un menor impacto en su calidad
organoléptica y en su contenido nutricional. Es por esto que, el estudio de nuevos
métodos de esterilización está ganando peso y cada vez más grupos de
investigación han centrado sus esfuerzos en su puesta a punto y optimización para
el tratamiento de diferentes alimentos tanto sólidos como líquidos (Huang y Wang,
2009; Qin et al., 1996).
2.1 Congelación y refrigeración
La conservación de la leche se puede realizar, entre otros métodos, por
medio de la refrigeración o incluso la congelación. La tecnología de refrigeración se
hace, al igual que en la leche bovina, colocándola en tanques de frío y logrando una
temperatura igual o inferior a 4°C en un período máximo de 2 hs, lo que permite
conservar la leche por 48 hs. La tecnología de congelación ha sido objeto de estudio
desde 1930. Existen países que aceptan en su legislación efectuarla en recipientes
metálicos con capacidad variable de hasta 50 L, manteniendo la materia prima a
una temperatura igual o inferior a -18°C y logrando alcanzar esta temperatura en
el menor tiempo posible. Este método de conservación es muy utilizado en
establecimientos caprinos con el fin de obtener mayor vida útil y disponibilidad de
la leche en distintas épocas del año (Muir, 1984).
25
Algunos estudios sobre la aplicación de esta tecnología en leche caprina
observaron que puede tener efectos adversos en la calidad, así como también en
sus propiedades fisicoquímicas, de composición y sensoriales. Durante la
congelación, se puede dar una oxidación de las grasas, lo que predispone a la
lipólisis de estas, que puede aumentar la acidez de la leche, especialmente si la
lipasa no fue inactivada previamente por tratamiento térmico. Con respecto a la
oxidación de lípidos, esta es una de las causas principales del deterioro de grasas y
aceites que conduce a la rancidez y al desarrollo de sabores desagradables. En
cuanto a las proteínas, la congelación puede variar la estructura de ellas en la leche,
lo que repercute en la calidad de productos como el queso (Fontecha et al., 1993).
Según algunos autores, la congelación como método de conservación no
altera las características microbiológicas de la leche, y el producto, inmediatamente
después del descongelado, tiene una calidad similar a la leche de la que se originó.
Sin embargo, la congelación puede tener efectos negativos sobre las células
bacterianas. que la congelación de la leche puede alterar la pared celular de las
bacterias, perjudicando su capacidad de multiplicación, aunque puede haber
aumentos aparentes en los recuentos provocados por la separación de los
aglomerados de bacterias durante el almacenamiento (Vilhena et al., 2008).
La parte más difícil sobre la congelación de la leche, crema, mantequilla,
suero de leche, yogur o kéfir, es elegir el recipiente más adecuado para su uso.
Personalmente recomiendo cristal para congelar la leche y otros productos lácteos,
pero debido al peligro de rotura, hay que tomar en cuenta algunos aspectos.
Asegúrate de que el envase no esté totalmente lleno y que la tapa quede semi
abierta para liberar cualquier presión que se acumule y, sobre todo, que el cristal
sea lo suficientemente grueso y soporte bajas temperaturas.
Al congelar la leche cruda o no homogeneizada y la pasteurizada a baja
temperatura (a menos de 118 C), asegúrate de primero agitarla muy bien antes de
guardarla en el congelador, al hacerlo se distribuirá uniformemente la crema. Es
una buena idea tomar el frasco y agitarlo por la misma razón una o dos veces más
antes de que se congele por completo. una vez que la crema de la leche se ha
descongelado, a veces tiende a tener una textura ligeramente arenosa y podría no
26
sentirse completamente lisa en la lengua como sucede antes de ser congelada. Esto
no afecta su seguridad o nutrición, pero algunas personas podrían sentir la
diferencia. La leche cruda, de calidad, de vaca alimentadas con pasto es cara y si te
sucede lo que ha muchas personas, que se les olvida en el carro u otro lugar durante
todo el día después de lograr comprarla es, sin duda, un caso poco agradable (Salud
quesera, 2016).
2.2 Pasteurización
El proceso de pasteurización fue inventado por Pasteur hace 150 años,
primeramente, para combatir el deterioro de los vinos que originaba grandes
pedidas a la industria vitivinícola francesa, esta técnica posteriormente fue aplicada
a la higienización de la leche. Consiste en tratar térmicamente los productos lácteos
con la finalidad de destruir o minimizar la acción de los agentes de deterioro y los
causantes de los problemas sanitarios presentes en la leche sin procesar:
básicamente microorganismos y enzimas. El producto así tratado es mantenido
hasta su consumo en un envase que lo protege de recontaminaciones del medio
ambiente. La práctica de hervir la leche antes de su consumo, ha constituido un
gran avance en los correctos hábitos de consumo actuales.
Mediante esta práctica ha disminuido la incidencia de enfermedades
transmitidas por animales enfermos al hombre, se detiene la proliferación de
microorganismos que por contaminación originan disturbios gastrointestinales y
se logra disminuir la velocidad de deterioro natural de la leche. Sin embargo, el
hervir la leche, causa destrucción de muchas las cualidades nutritivas de la leche
por sobre exposición al calor. Es pues necesario afinar el proceso a los precisos
parámetros en los que se logra máximo efecto benéfico y mínimo deterioro por
sobre exposición al calor, y en esto radica la correcta pasteurización de la leche. El
óptimo tratamiento es en realidad una combinación de parámetros de tiempo y
temperatura que conforman la llamada curva T-T de pasteurización diarios
(DGPA, 2005).
Existen dos principales métodos de pasteurización, el de baja temperatura
por largo tiempo (el método antiguo de “pasteurización lenta”, 62º C y 30 minutos
de retención) y el de alta temperatura por corto tiempo (HTST; 72º C por 15
segundos). La leche pasteurizada no es estéril y poseen un periodo de vida inferior
27
a la semana, limitada a temperaturas de refrigeración. Los procesos más severos
que la pasterización, producen considerables cambios de los caracteres químicos y
físicos de la leche (Zavala, 2009).
Las temperaturas de pasteurización altas, por corto tiempo (leche ultra
pasteurizada) junto a técnicas de envasado aséptico consiguen un producto libre
de sabor a “cosido” y de mayor periodo de vida útil. El proceso Ultra High
Temperature (UHT), o leche larga vida, asegura la inactivación casi total de todos
los microbios y enzimas, ya que la leche se calienta a 130 – 150 °C durante 2 a 4
segundos seguido de un enfriamiento rápido hasta llegar a temperatura ambiente.
La leche UHT o también denominada leche ultrapasteurizada es el producto de
una tecnología de punta que permite eliminar la mayor parte de la flora bacteriana
presente en la leche sin alterar el contenido nutricional de la leche.
Los efectos de la ultra pasteurización sobre la calidad nutricional son
mínimos, no se presentan cambios en el contenido graso, la lactosa o las sales, solo
se presentan cambios marginales en el valor nutricional en proteínas y vitaminas.
La proteína más abundante en la leche, la caseína, no es afectada mayormente por
el tratamiento térmico; la desnaturalización ocurrida por causa del tratamiento
térmico es mucho menor que la causada por el mal manejo de la leche cruda que
da paso a la acidificación de la leche por la falta de frío y, por el contrario, el
tratamiento de ultra pasteurización facilita la digestibilidad de algunas proteínas.
Incluso los tratamientos térmicos suaves inducen el inicio de las reacciones de
Maillard, formando lactulosa-lisina y otros compuestos que reducen la cantidad de
lisina disponibles (Zavala, 2009).
El procedimiento desarrollado por Pasteur, asume que destruyendo el Bacilo
Micobacterium tuberculosis, se destruye también los demás agentes patógenos
como Brucela bovis y Brucela ovis, la Echerichia coli causante de la disentería y las
enzimas que originan el enrranciamiento de la grasa de la leche; lo que hace que se
emplea al Bacilo Micobacterium tuberculosis como un marcador. El objetivo de la
Pasteurización es pues la muerte del Bacilo Micobacterium tuberculosis, que es un
microorganismo no esporulado (formas vegetativas) y por otro lado la destrucción
de las enzimas principalmente las que oxidan la grasa de la leche y que destruyen
28
también otras sustancias beneficiosas como las vitaminas liposolubles. Por la
pasteurización se persigue como máximo una vida útil, a temperaturas de
refrigeración (4 a 7 º C), de 10 días, suficiente para que la leche llegue en buenas
condiciones al consumidor diarios (DGPA, 2005).
Durante el desarrollo del proceso de pasterización y UHT, tienen lugar algunos
pequeños cambios físicos y químicos en las grasas de la leche y se desnaturalizan
algunas proteínas, aunque esta desnaturalización no afecta sustancialmente los
valores nutricionales de la leche. El sabor de la leche pasteurizada es más similar
al de la leche fresca (cruda) que el de la leche UHT. Esto se debe a que durante el
proceso UHT se produce la caramelización parcial los azúcares de la leche. Algo
que no hay que olvidar es que las propiedades nutricionales de la leche están
íntimamente ligadas al contenido en grasa de la leche.
Conteniendo la leche entera cantidades considerables de vitamina A, B, D y
calcio, la leche descremada o semi descremada posee las mismas cantidades de
proteínas, calcio, magnesio, fósforo, potasio y zinc y vitamina B que la leche entera,
pero las vitaminas A y D (liposolubles) se reducen a menos de la mitad o incluso
desaparecen. Además, estos micro nutrientes se encuentran en la leche en forma
micelar, lo que les confiere una gran biodisponibilidad y digestibilidad (los lacto
coloides son muy susceptibles a la inestabilidad ante los agentes físicos y químicos
de los procesos) (Zavala, 2009).
Debido a que los sistemas biológicos son más sensibles a la temperatura que los
sistemas químicos como los involucrados en la destrucción de nutrientes, la
tecnología de los alimentos moderna emplea este principio para eliminar los
microorganismos y encimas perjudiciales minimizando el daño de las
características nutritivas y organolépticas, por esto los procesos actuales
privilegian las altas temperaturas por cortísimo tiempo. Es así que el método HTST
es preferido organoléptica y nutricionalmente, a la “pasteurización lenta” y a la
esterilización en lata (apertización), habiéndose dejado de emplear actualmente los
procesos que implican grandes tiempos de exposición térmica innecesarios
(Zavala, 2009).
29
La pasteurización ha sido uno de los grandes progresos de la seguridad
alimentaria, ya que, hasta su descubrimiento, muchos alimentos no podían
conservarse de manera fiable y se producían enfermedades causadas por consumir
alimentos en mal estado. Hoy en día se sabe que el consumo de leche cruda es
causante de diversas enfermedades (Bryan, 1983; Jay-Russell, 2010; Lucey, 2015),
como enteritis listeriosis o tuberculosis (Doran et al., 2009; Giuseppina et al., 2006).
Por todo esto, es un proceso crucial que actualmente se ha generalizado para tratar
muchos de los alimentos que consumimos, ya que es un método sencillo que,
además de garantizar la inocuidad, permite un almacenamiento a largo plazo y
transporte a largas distancias, por lo que resulta también muy atractivo
económicamente.
Se conocen varios tipos de pasteurización según las temperaturas que se
alcancen (Mira, 2014).
• Pasteurización lenta: se realiza un calentamiento hasta 65ºC, se mantiene
durante 30 minutos y luego se procede a un enfriamiento rápido a 4ºC.
• Pasteurización rápida: se realiza un calentamiento a 72ºC, se mantiene
durante 15 minutos y luego se procede a un enfriamiento rápido a 4ºC.
• Pasteurización ultra rápida: se realiza un calentamiento a 83-85ºC y luego
se procede a un enfriamiento rápido a 4ºC.
2.3 Esterilización
También denominada Apertización, proceso de esterilización comercial
térmica inventado por Nicolás Apert en 1810, cuya finalidad es destruir los
microorganismos causantes del deterioro y de los problemas sanitarios; para
conservar alimentos se empleaban envases de vidrio y posteriormente envases de
hojalata (fierro estañado, también llamada hoja de Flandes). En el Perú está muy
difundida esta tecnología y es de consumo común por la población el uso del “tarro
de Leche” diarios (DGPA, 2005).
Para el caso de los alimentos y especialmente la leche, el tratamiento para
eliminar el contenido microbiano se denomina esterilidad comercial, donde el
producto estéril se define como aquel que está libre de microorganismos que
crecerían en condiciones dominantes. Durante los tratamientos térmicos severos
30
como la apertización de la leche en latas y en la deshidratación de la leche en polvo
se originan grandes pérdidas de muchas vitaminas. Esto es particularmente
importante en el caso de la vitamina B12 debido a que la leche es una importante
fuente de esta vitamina (Zavala, 2009).
2.4 Tyndalización
Proceso de esterilización térmica inventado por Tyndall (1820-1893) con la
finalidad de destruir no solamente las formas vegetativas de los microorganismos
sino que también las formas esporuladas, sin recurrir a temperaturas elevadas y
tiempos prolongados. Consiste en someter al producto con la carga microbiana a
temperaturas letales para las formas vegetativas en forma sucesivas y alternadas
con descensos en la temperatura con la finalidad de que los esporos pasen a formas
vegetativas y que sean destruidas por el siguiente tratamiento térmico diarios
(DGPA, 2005).
2.5 Uperización y proceso larga vida
Es un tratamiento térmico por el cual en forma continua se inyecta vapor de
agua directamente sobre la leche y posteriormente se retira el agua adicionada
mediante vacío diarios (DGPA, 2005). El Proceso de esterilización que le confiere a
la leche una vida útil en empaque de por lo menos un año a temperatura ambiente.
Esta tecnología hizo su aparición en la década de los 60, hoy el sistema TERAPAK
ese ha impuesto y está generalizado en el mundo entero, su difusión en nuestro
medio es reciente. Implica la esterilización por tratamiento térmico a Ultra Alta
temperaturas y Corto Tiempo o simplemente UHT (Ultra Higt Temperatura), y
llenado aséptico.
La leche y el empaque son esterilizados por separado y en un ambiente
estéril se procede a el llenado y sellado de los envases. En la esterilización se
emplean aire filtrado, peróxido de hidrógeno para esterilizar los empaques y vapor,
y agua caliente como elementos calefactores para la esterilización de la leche. Las
plantas son tal vez demasiado caras para operaciones de pequeña escala, ya que no
existe ninguna planta comercial de UHT de menos de 5,000 litros diarios (DGPA,
2005).
31
2.6 Efecto de los tratamientos térmicos en la leche
Los tratamientos térmicos a que sometemos la leche después del ordeño, a
fin de higienizarla y conservarla (para conseguir inactivación de enzimas y muerte
térmica de los microorganismos), originan también un daño tecnológico de
diferentes magnitudes sobre el valor biológico (proteínas y vitaminas) y sobre las
características organolépticas del producto final (color, olor y sabor). Este daño es
función acumulativa del tiempo y de la temperatura a que se le somete
históricamente durante el proceso y origina un descenso de la calidad original de
la leche: a mayores cuidados en producirla, son menores los requerimientos de
rudeza del tratamiento necesarios para protegerla del deterioro, preservando
mayor calidad primigenia.
Las micelas de caseína y los glóbulos de grasa, también sufre modificaciones
en su frágil integridad, ya que su estabilidad es determinada por las fuerzas físicas
de interacción moleculares que son afectadas por el calor. Incluso los tratamientos
térmicos suaves inducen el inicio de las reacciones de Maillard, formando lactulosa-
lisina y otros compuestos que reducen la cantidad de lisina disponibles. Debido a
que las proteínas de la leche contienen abundante lisina, las pequeñas pérdidas no
son nutritivamente significativas, excepto en aquellos casos en los que los
productos lácteos se utilicen para balancear “dietas” deficientes en lisina (Zavala,
2009).
Los efectos térmicos sobre las proteínas pueden dividirse en dos categorías:
a) los que alteran su estructura secundaria, terciaria y cuaternaria
b) los que alteran su estructura primaria. Los primeros efectos, que despliegan las
proteínas, pueden realmente mejorar el valor biológico de una proteína porque los
enlaces peptídicos son más accesibles a las enzimas digestivas.
Sin embargo, la alteración de la estructura primaria puede reducir la
digestibilidad y producir residuos no biodisponibles. Los tratamientos térmicos de
la leche pueden causar la eliminación de los residuos cistinilo y fosfoserilo
formando deshidroalanina. Esta sustancia reacciona rápidamente con los residuos
lisilo para formar enlaces cruzados de lisoalanina en la cadena proteica. La
32
lisoalanina no está biológicamente disponible y los enlaces cruzados reducen la
biodigestibilidad de la proteína. Además, dichos cambios son particularmente
significativos puesto que el valor nutritivo de las proteínas de la leche está limitado
por su bajo con- tenido de aminoácidos sulfurados. Afortunadamente, la
pasteurización o procesado UHT no da origen a la formación significativa de
residuos lisinoalanilo; no obstante, se producen en la esterilización de las latas y en
la ebullición (Zavala, 2009).
2.7 Tratamientos no térmicos para la conservación de la leche
2.7.1 Ultrasonidos de potencia (HPU)
Los ultrasonidos de potencia o de baja frecuencia son los que utilizan
frecuencias de entre 20 y 100 kHz y potencias de entre 10 y 10000 W/cm2. El
objetivo de esta técnica aplicada a la industria alimentaria es provocar la disrupción
de las células que se encuentren en el alimento, inactivándolas. Cuando los
ultrasonidos atraviesan el alimento desencadenan un fenómeno llamado
cavitación, que implica la formación de burbujas de gas en el medio. Estas sufrirán
ciclos de compresión y descompresión que dan lugar a su implosión, generando
microcorrientes y aumentos de presión y temperatura locales.
La intensidad de este fenómeno dependerá de diversos factores,
principalmente de la temperatura, presión y composición del medio y de la
amplitud de onda de los ultrasonidos. El efecto observado acerca de la inactivación
de células microbianas en leche es muy positivo, ya que se han logrado
inactivaciones totales o cargas microbianas tras el tratamiento por debajo de los
niveles aceptables por las legislaciones de algunos países, incluso con cargas
microbianas iniciales cinco veces superiores a las permitidas (Cameron et al., 2009).
La inactivación aumenta al combinar los ultrasonidos con calor
(termosonicación) o presión (manosonicación), por lo que se podrían conseguir aún
mejores resultados. Por otro lado, también se ha estudiado la combinación de
ultrasonidos y pasteurización convencional mediante HTST, disminuyendo así los
tiempos de tratamiento y por tanto las consecuencias negativas derivadas
(Bermúdez-Aguirre et al., 2009).
Si se hace una comparación entre la leche tratada mediante sonicación y la
leche tratada térmicamente, diferentes grupos de investigación han concluido que la
33
primera presenta ventajas en cuanto a color, homogeneización, apariencia,
estabilidad durante el almacenamiento y menores cambios en las propiedades
nutricionales. También se han reportado resultados positivos en cuanto al aumento
de la vida útil de la leche tratada y el aumento de la digestibilidad de la grasa láctea
(Delgado, 2012).
Así pues, los HPU tienen un futuro prometedor en la industria alimentaria
ya que han proporcionado resultados esperanzadores a la hora de inactivar o
acelerar la actividad enzimática, aumentar la vida útil y la calidad de los productos
tratados, inactivar microorganismos y facilitar la extracción de componentes
bioactivos. El uso de HPU, si se lleva a cabo a temperaturas adecuadas, previene
los efectos negativos asociados a los tratamientos térmicos tradicionales, evitando
la desnaturalización de las proteínas.
2.7.2 Pulsos eléctricos de alta intensidad (PEF).
Antes de que se sugiriera utilizar campos eléctricos de alta intensidad como
tratamiento de inactivación microbiana, éstos ya se utilizaban para perforar
membranas bacterianas con otro objetivo: la electroporación reversible para
introducir o administrar sustancias en el citoplasma celular. En 1960 se demostró
que la electroporación irreversible produce la inactivación de microorganismos de
manera eficiente, pero no fue hasta finales de la década de 1980 cuando se empezó
a estudiar su utilidad en el campo de la conservación de alimentos.
Esta técnica aplicada al sector alimentario consiste en tratar un alimento
(líquido o sólido) mediante pulsos cortos (1-10µs) de alto voltaje. El alimento es
colocado previamente entre dos electrodos separados a una distancia de entre 0.1 y
1 cm en el interior de una celda de tratamiento aislada. Con el paso del tiempo se ha
ido investigando y mejorando la tecnología y los materiales de estos equipos para
obtener mejores resultados y actualmente este proceso se puede llevar a cabo
tanto de manera continua como discontinua (Sampedro y Rodrigo, 2015).
El procesamiento con PEF ofrece la posibilidad de pasteurizar la leche
conservando mejor su frescura y contenido en nutrientes, obteniendo una vida útil
similar a la leche pasteurizada mediante métodos térmicos. En cuanto a los efectos
producidos en las propiedades fisicoquímicas de la leche, no se han visto efectos
34
significativos sobre sólidos totales, pH, conductividad eléctrica, viscosidad,
densidad, color, tamaño de partícula, acidez y contenido de ácidos grasos libres.
También se ha visto que muchos compuestos bioactivos (vitaminas y
antioxidantes) se conservan mejor con PEF que con tratamiento térmico. Por otra
parte, el tratamiento con PEF afecta a propiedades físicas y reológicas de la leche,
como las propiedades de coagulación, en menor medida que el tratamiento
térmico, provocando por tanto menos efectos negativos durante la fabricación
de productos lácteos como el queso (Yu et al., 2009).
Además de los buenos resultados obtenidos en cuanto a inactivación
microbiológica, la disminución de la temperatura a la que se expone la leche y los
menores tiempos de procesado conllevarían una menor pérdida de nutrientes y
mayor ahorro de energía. Por tanto, esta tecnología se presenta como una opción
prometedora en un futuro próximo, sin olvidar la necesidad de realizar estudios
para poder solucionar algunos de los problemas que todavía presenta, como la
dificultad para extrapolar resultados entre los diferentes grupos de investigación
(Soliva-Fortuny et al., 2009).
2.7.3 CO2 supercrítico asistido con ultrasonidos de potencia (SC-CO2 + HPU).
El dióxido de carbono es un gas que se encuentra fácilmente disponible en la
naturaleza a una alta pureza. Es económico, seguro a la hora de manejarlo y está
aprobado para el procesamiento de alimentos. Por encima de los 31.06ºC de
temperatura y los 73.83 bar de presión (punto crítico), pasa a estar en estado
supercrítico. El CO2 supercrítico (SC-CO2) posee una densidad cercana a la de un
líquido y una viscosidad y difusividad propia de un gas. Estas propiedades
permiten que se pueda mezclar fácilmente con los alimentos y que tenga un gran
poder de penetración y extracción como disolvente.
Cuando el CO2 se encuentra en estado supercrítico, puede penetrar en las
células bacterianas de una manera muy efectiva y alterar las membranas celulares
disolviendo los lípidos, afectando negativamente a la actividad enzimática
relacionada con la membrana y a los potenciales de membrana, provocando así la
muerte de las células (Werner y Hotchkiss, 2006).
35
Sobre la utilización de CO2 supercrítico para la pasteurización de leche no
se han realizado muchos estudios, pero sí se ha observado que el tratamiento es
significativamente más eficiente que el método de pasteurización térmica
convencional (HTST), implicando un proceso más suave y efectivo, con el que se
puede obtener un producto con una vida útil alta (superior a 35 días) y que
mantiene sus propiedades organolépticas. También se ha visto que la efectividad
de este tratamiento aumenta al aumentar la temperatura y la presión, pero es
importante controlar estos parámetros ya que, en el caso de la leche, una elevada
presión y temperatura podrían suponer la extracción de compuestos aromáticos y
la desnaturalización de proteínas, afectando por tanto negativamente a sus
propiedades organolépticas (Di Giacomo et al., 2009).
36
Capítulo 3: Derivados convencionales de la leche de cabra
Según Bidot (2017), actualmente, se están elaborando productos basados en
la leche de cabra para la subsistencia de la comunidad y el hogar; por otro lado,
dado la importancia de nutrientes que se obtienen de este alimento es muy
importante su consumo porque aporta un alto nivel de proteínas, por los ácidos de
cadena corta beneficiosos para el organismo, por lo que los productos elaborados
con este insumo tienen menor grasa los que lo hacen mucho más viables para el
consumo de las familias. Se dice que la leche de cabra también tiene derivados
beneficiosos para la salud, es decir, que se puede consumir de diferentes maneras,
que saludable y nutritivamente se pueden aprovechar son los derivados como el
queso crema y el yogurt, subproductos que ayudan a un desarrollo sostenible de la
comunidad.
3.1 Queso de leche de cabra
El queso de leche de cabra es el más antiguo de todos los quesos. La cabra
ha sido siempre un elemento indispensable para la alimentación de las poblaciones
que viven en climas secos, ha proporcionado leche y carne como fuentes
importantes de proteínas, ácidos grasos, minerales y vitaminas (Sanz Sampelayo,
2007).
El queso de cabra fue uno de los primeros alimentos que se elaboró desde
que el hombre se convirtió en sedentario y es considerado el ancestro de todos los
quesos, siendo de gran importancia en la sociedad de la edad media. La elaboración
del queso surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y presión,
antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos
hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. Desde
aquel descubrimiento se empezó a producir quesos con el cuajo de algún cabrito,
cordero o ternero; desarrollando así la práctica de cuajar la leche con cuajo animal.
Las pruebas arqueológicas más antiguas de la elaboración del queso se han
encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 A. C.
Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían
37
intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón. Desde
Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en
Europa, donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la
conserva. Con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente
propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor característico
(Ramirez, 2015).
Los quesos caprinos presentan en términos generales sabores muy
característicos, generados principalmente por ácidos grasos como el caprílico,
caproico y cáprico, los cuales pueden llegar a resultar demasiado intensos para
consumidores no habituados a este tipo de productos (Chacón, 2009).
El queso de cabra (más apropiadamente queso de leche de cabra), también
llamado chèvre (‘cabra’ en francés) es cualquier queso hecho con leche de cabra. Su
sabor característico es ácido. Estudios recientes muestran que el queso hecho de
leche de cabra tiene más proteína que el de vaca. Es bueno para el riñón y adecuado
para quienes padecen insuficiencia renal crónica gracias a su bajo contenido en
potasio. Los beneficios del queso de cabra más importantes y reconocidos son: por
su bajo nivel de lactosa y caseína, es una alternativa muy válida para los
intolerantes, en especial a los niños, contiene menos grasa, es bueno para el
colesterol (Suárez, 2010).
El queso de cabra se ha elaborado durante miles de años, y probablemente
fue uno de los primeros productos lácteos preparados. En su forma más simple, el
queso de cabra se prepara dejando que la leche cruda se corte de forma natural,
drenando y prensando entonces la cuajada. Otras técnicas emplean ácido (como
vinagre o zumo de limón) o cuajo para coagular la leche. Los quesos de cabra
tiernos se hacen artesanalmente en todo el mundo, colgando los cocineros fajos de
estopilla rellenos de cuajada en las cocinas templadas durante varios días para
drenarla y curarla. Si el queso va a envejecerse, suele sumergirse en salmuera para
que forme una corteza, y luego se almacena en un lugar fresco durante varios meses
(Suárez, 2012).
38
3.2 Tipos de quesos de cabra
3.2.1 Quesos frescos
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste
únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican
técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin
caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario
conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor
medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. Ejemplo la
mozzarella muy utilizado en la comida italiana fundamentalmente en las pizzas
(Ruiz, 2008).
3.2.2 Quesos curados
El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un
proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación,
como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como
curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año
y medio o dos años. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante
más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad
muy deseada. Ejemplo los quesos manchegos, el gouda y el parmesano seco (Ruiz,
2008).
3.2.3 Quesos cremosos
El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo, es posible obtener una
textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo
tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de
pan, siendo común el uso de los mismos en tostadas. Ejemplo el queso camembert
(Ruiz, 2008).
3.2.4 Quesos verdes o azules
Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus
colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a
simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la
39
descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por
los gourmets del queso. Ejemplo el queso roquefort (Sánchez, 2005).
3.2.5 Queso Blando
Es un tipo de queso semi-madurado, de pasta blanda, de color blanco sin
ojos, con textura suave y fácil de cortar, con características organolépticas más
intensas, logradas por otros cultivos seleccionados y un tiempo de maduración de
aproximadamente 07 días en proceso el cual permite al producto intensificar sus
propiedades de sabor y aroma deseadas.
Se encuentra en los Supermercados bajo la marca de “Cabral de Quives” en
una presentación de 300 gramos, protegido en un empaque al vacío blanco. Que
permite su mejor manipuleo y conservación. Se recomienda consumir a
temperatura ambiente, como parte de una ensalada, o espolvoreado con orégano
y rociado con aceite de oliva virgen o simplemente frito como canapé caliente. Este
tipo de queso es trabajado con mucho más esfuerzo, ya que los batidos son un
poco más prolongados y se bate una vez más que el anterior. Para elaborar este
tipo de queso, necesitamos una cantidad de sales un poco mayor que el anterior
ya que este queso es de una cuajada más firme y fuerte, por lo que usamos una
dosis levemente superior de Cloruro de Calcio, y otros tipos de cultivos lácticos a
los cuales se les permite actuar aproximadamente 15 – 20 minutos, para lograr su
actividad.
Una vez coagulada la leche, se realiza el corte de la cuajada, y un batido de
unos 10 minutos muy suavemente, después un reposo de 5 minutos
aproximadamente, después de desuera 1/3 del volumen total, se vuelve a batir por
unos 15 minutos más, se deja reposar 5 minutos y luego se realiza el siguiente
desuero que es casi la totalidad pero sin descubrir la cuajada, luego lavamos la
cuajada con agua caliente a 60º C, suficiente volumen como para enjuagar toda la
masa que estamos trabajando, la temperatura de la cuajada llegara a 40 – 42º C, y
realizan un tercer batido de 20 minutos a esa temperatura, luego se desuera e
ingresamos la salmuera a la cuajada, salmuera en una concentración de 1.8% a una
temperatura también de 45 – 50º C, la cual debe quedarse en la cuajada hasta que
40
tome el sabor deseado, demorara aproximadamente 15 – 20 minutos para una tina
de 270 – 300 kilos de lech3 ( Fung et al., 2004).
Una vez que hemos obtenido el sabor deseado, realizamos el premoldeado,
que consiste en llenar tubos de PVC con un diámetro de 10 cm y una altura de 40
cm, los cuales contienen unos 3 kilos de cuajada aproximadamente, y se les pone
unas cubiertas de acero inoxidable sobre la cuajada y una pequeña prensa de 1.8
kilos sobre el molde con la cuajada, por un tiempo de 24 horas, y después se da la
vuelta y se coloca el mismo peso por el otro lado de la cuajada, por 24 horas más,
al tercer día se realiza el corte a los moldes, son moldes de 300 gramos cada uno,
y se colocan en unos moldes en forma de taper redondo para que consiga la forma
que deseamos, se dejan en estos moldes por 12 horas aproximadamente.
Luego son envasados en empaques especiales para ser sometidos al
empaque al vacío, cubiertos por un empaque especial que permite al queso seguir
eliminando el dióxido de carbono, pero protege de bacterias y crecimiento de
hongos en la superficie del mismo, es importante que el queso tenga seguridad
sanitaria antes de ser envasado para que la protección del empaque sea totalmente
optima, luego se le da un baño de agua caliente para ser retractado y lograr la
forma del queso en el empaque y asegurar el buen vacío originado dentro del
empaque, este método nos permite que el queso siga madurando dentro del
empaque y que sus características organolépticas sean las deseadas sin perder
humedad ni formar cáscara, que no es la presentación de este tipo de queso.
Después son llevados a las cámaras de almacenamiento a una temperatura
de 4 – 6º C esperando el transcurso de los 07 días en cámaras para su posterior
comercialización. Este queso tiene una vida útil de 45 días, después de ser
empacado( Fung et al., 2004).
3.2.6 Queso en Pasta con especias
Es un queso fresco obtenido por coagulación mixta, es decir una
coagulación ácido láctica con una mínima aplicación de coagulación enzimático,
trabajada con cultivos lácticos cuidadosamente escogidos, con presencia de
Lactococcus lactis Lactis, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis
41
biovardiacetylactis y Streptococcus thermophillus. Los cuales nos brindan un
aroma y un sabor especial, los trabajamos con una coagulación de 16 –18 horas,
logrando bajar el pH de la masa a 4.2, logrando una acidez deseable y una textura
suave y fácil de untar, luego se desuera lentamente por aproximadamente 6 - 8
horas, después se le añade sal en un porcentaje de 1.2 %, pero la sal se añade según
el gusto del consumidor, es también saborizado con especias naturales, como son
la páprika, ajo, pimienta negra y hojitas de tomillo.
Son envasados en tapers de 100 gramos de capacidad, de plástico
transparente que nos permite visión directa del producto, y protegidos con un
precinto de seguridad. Tiene un tiempo de vida útil de 30 días. Se recomienda
mantener refrigerado, pero consumirlo a temperatura ambiente, para sentir su
suavidad y sabor agradable al paladar, se puede consumir con galletas, pan o
tostadas ( Fung et al., 2004).
3.2.7 Queso Tipo Cádiz
Es un queso madurado con una delicada corteza semi dura de color blanco
cremoso, de cara lisa. Sin ojos con textura firme al corte, con características
organolépticas bien marcadas, sabor y aroma muy deseable, se somete a 45 días
mínimos de maduración en cámaras especialmente elaboradas para cuidar y
mantener sus características. Tiene un sabor intenso y muy agradable con un
aroma deseable, resultado de la actividad de los cultivos lácticos utilizados, su
sabor y buen gusto toma carácter durante su envejecimiento. Este es un queso con
un porcentaje de humedad de aproximadamente 45 %y de materia grasa un 50%
aproximadamente.
Se recomienda consumirlo a temperatura ambiente ya que nos permite
apreciar su acentuado sabor. Se presenta en un molde de 600 gramos
aproximadamente, envasado al vacío. Para elaborar este tipo de queso,
necesitamos más trabajo aun, ya que debemos batirlo mucho más para lograr un
grano seco y firme, usamos cultivos que contengan Lactococcus lactiscremoris y
Lactococcus lactis subsp. Lactis biovardiacetilactis que nos permitirán obtener el
aroma y sabor deseables en este tipo de queso ( Fung et al., 2004).
42
Para este tipo de queso, una vez que la cuajada esta lista para cortar se corta
tratando de obtener granos muy pequeños, y realizamos el primer batido por 10
minutos muy lenta y delicadamente, dejamos que repose 5 minutos y después se
vuelve a batir por unos 15 minutos realizando el batido un poco más intenso que
el anterior, tomando en cuenta que aún no se ha hecho ningún desuero, después
de este se reposa 5 minutos más, ya que en cada reposo la cuajada toma más
cuerpo y fuerza, después de este, se desuera aproximadamente 1/3 del volumen
total, y se vuelve a batir por 20 minutos aproximadamente, se reposa otros 5
minutos y desueramos hasta casi el ras de la cuajada, sin dejarla totalmente seca,
luego lavamos cuajada con agua caliente a 65º C y lograremos una temperatura en
tina de 45º C con la que batimos por 25 minutos más, logrando así la textura seca
de la cuajada, después de esto reposamos 5 minutos más, y eliminamos toda el
agua con el suero restante, añadimos salmuera al 1% a una temperatura de 50º C,
dejamos reposar para que penetre al grano por unos 20 – 25 minutos ( Fung et al.,
2004).
Luego cuando ya logramos el sabor que deseamos, muy suave, desueramos
totalmente, colocamos una especie de pre prensa sobre la cuajada y al costado para
secar totalmente, luego iniciamos el moldeo , en moldes especiales con un paño de
gasa, que facilitara la forma del a cara lisa, y también el desuero a través de los
pequeños agujeros del molde, luego pasan por un prensado de 4 horas con una
fuerza de 3 ½ kilos sobre el molde de 600 gramos, luego se voltea el queso dentro
del molde , usando de la misma manera el paño de gasa, y colocamos a la prensa
por un tiempo y una fuerza igual, después de eso se retira el paño del queso y se
vuelve al molde, se coloca a la prensa por unos 45 minutos, para eliminar las
pequeñas arrugas formadas por el paño, luego pasa a salmuera por unas 3 ½
horas, en una concentración de 19º B, y una temperatura de 10º C, para facilitar la
formación de la cáscara delgada deseable en este tipo de queso, luego pasa a la
cámara de frío, para normalizar, y secar, luego a la cámara de maduración que está
en 12º C y una humedad relativa de 80 - 85 %, por un periodo de cinco a seis
semanas ( Fung et al., 2004).
Posteriormente son empacados al vacío con un empaque especial para que
continúe su maduración dentro del empaque, y lo proteja de la penetración del
43
hongo, que casi siempre aparece por las temperaturas de maduración, después de
estar 45 días en maduración ya pasa a la cámara de almacenamiento (4º C) hasta
su comercialización, este queso tiene una vida útil de 6 meses, en los cuales
podemos saborear sus características iniciales, después de estos ya se sentirá un
queso más picante y maduro, que es deseable para algunos consumidores, pero
que no es característico de este queso ( Fung et al., 2004).
3.2.8 Queso Cádiz al Vino
Es un queso elaborado en base al queso definido anteriormente, con el
mismo tiempo de maduración y los mismos parámetros de elaboración, solo que
después de algunas semanas de maduración es sometido a un baño con vino
especial, trabajado especialmente para esta labor, que nos permite teñir de
un color deseable y característico del vino, y penetra su aroma y suavemente su
sabor. Este es un queso de la zona Sur de España, Murcia, muy reconocido y
cotizado en su medio incluso exportado por sus características tan agradables.
También lo presentamos en un molde de 600 gramos aproximadamente, y
envasado al vacío también en empaques especiales para su correcta y deseable
maduración. Es un apetitoso detalle para una recepción, mesa de buffet, se
recomienda consumir a temperatura ambiente ( Fung et al., 2004).
3.2.9 Queso Suspirito en Oliva
Queso obtenido también por coagulación ácido láctica, trabajada con
cultivos lácticos, usamos los mismos que para el queso en pasta, una vez obtenida
la masa deseada, esta se trabaja un poco más en el desuerado (es una masa con
menos humedad), luego se hace madurar hasta que coja el sabor deseado, y una
vez obtenido se realiza el moldeado de las bolitas, y después son envasados,
inmersos en aceite de oliva extra virgen, con unas hojitas de romero y bolitas de
pimienta entera, acentuándole así su sabor y aroma. Es un queso tipo árabe,
envasado en un envase de vidrio transparente de una capacidad de 200 gramos,
protegido en la tapa con un precinto de seguridad para asegurar su manipulación.
Se recomienda el uso en buffet, ensaladas y entremés, solo o acompañado en las
comidas (Fung et al., 2004).
44
3.3 Valor nutricional
El queso de cabra, al igual que el de vaca, es un producto rico en nutrientes
esenciales. Los aportes de cada uno dependen de la composición de la leche así
como del proceso industrial al que ha sido sometida para transformarla en queso.
La concentración de vitaminas liposolubles depende del contenido de grasa del
queso. El 80-85% del contenido de vitamina A de la leche pasa al queso. Los
contenidos en vitaminas hidrosolubles son bajos. Sin embargo, los quesos tienen
importantes aportes en vitaminas B2 y B12 (Belewu y Aiyegbusi, 2002).
Tabla 1. Valor nutricional del queso de cabra.
Composición del queso por cada 100 g de peso
Queso de
cabra
curado
Queso de
cabra
semicurado
Queso de cabra
fresco
Queso de
vaca
(Gouda)
Agua
44 g
45.5 g
60.7 g
41.46 g
Calorías
452 kcal
364 kcal
268 kcal
kcal
Grasa
35.9 g
35.9 g
25 g
21 g
Proteína
30.52 g
29.8 g
18.52 g
27.44 g
Carbohidratos
2.17 g
2.54 g
0.89 g
2.2 g
K
48 mg
158 mg
26 mg
121 mg
P
729 mg
375 mg
256 mg
546 mg
Fe
1.88 mg
1.62 mg
1.90 mg
0.24 mg
Na
346 mg
515 mg
368 mg
810 mg
Mg
54 mg
29 mg
16 mg
29 mg
Ca
895 mg
298 mg
140 mg
700 mg
45
Zn
1.59 mg
0.66 mg
0.92 mg
3.92 mg
Vit. A
1591 UI
1334 UI
942 UI
644 UI
Vit. B1 Tiamina
0.140 mg
0.07 mg
0.07 mg
0.03 mg
Vit. B2 Riboflavina
1.190 mg
0.676 mg
0.38 mg
0.334 mg
Vit. B3 Niacina
2.4 mg
1.148 mg
0.73 mg
0.063 mg
Vit. B6 Piridoxina
0.08 mg
0.06 mg
0.25 mg
0.08 mg
Vit. B9 Ácido fólico
4 mcg
2 mcg
12 mcg
21 mcg
Vit. B12 Cobalamina
0.12 mcg
0.22 mcg
1.19 mcg
1.54 mcg
Vit. E
0.772 mg
0.648 mg
0.457 mg
0.350 mg
Vit. D
-----
------
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-----
El queso de cabra es un excelente alimento al ser un concentrado de
nutrientes de la leche. Se destaca el aporte de proteínas de alto valor biológico y la
presencia del complejo fósforo y calcio. Se ha demostrado que 100 g de este tipo de
queso aporta aproximadamente 25 g de grasa, 20 g de proteínas, 3.5 g de sales
minerales, 2.5 g de carbohidratos, 49 g de agua y 315 calorías (Núñez, 2003).
Es conocido que casi el 70 % de las proteínas en los quesos, sobre todo en los
quesos blandos, se absorben por el organismo en una proporción mucho mayor
que cualquier proteína aportada por otros alimentos. Cuando se ingieren en buenas
condiciones dietéticas, casi se absorben íntegramente por el intestino (Sebastián,
2006).
La grasa de la leche está emulsionada y en el queso está despoblada por la
lipasa y por su punto de fusión a 35 º C, inferior a la temperatura orgánica, es la
más digerible y absorbible de todos los alimentos. Por otra parte, la mezcla de la
46
grasa con las proteínas y otras sustancias del representa un poderoso factor para la
digestión fácil de la materia grasa del queso (Sebastián, 2006).
3.4 Aptitud de la leche de cabra para la elaboración de queso
En relación con la leche de cabra existe un polimorfismo genético ligado a la
composición de su proteína en razón de la presencia en mayor o menor cantidad, o
incluso ausencia de la αS1-caseína, aspecto de singular interés, ya que es capaz de
determinar la calidad tecnológica de esta leche así como la nutritiva o incluso
saludable de la misma (Boza y Sampelayo, 2000).
Los aspectos de composición y comportamiento tecnológico más importantes
ligados a la presencia de αS1-caseína en la leche de cabra, son:
✓ Mayor contenido en sólidos totales
✓ Mayor contenido en proteínas
✓ Mayor contenido en caseínas
✓ Mayor rendimiento en queso
✓ Mayor tiempo de coagulación
✓ Mayor resistencia al calor
✓ Mayor firmeza del coágulo a los 30 minutos
✓ Mayor valor de pH
La leche debe presentar ciertas características para obtener un queso de calidad
y con buen rendimiento. Deberán considerarse por lo tanto una serie de factores
para que una leche se utilice en la elaboración de quesos. Entre ellos están: (Díaz,
2008).
a) Naturaleza físico-químico.
La leche debe ser normal, específicamente en lo que se refiere a sales minerales,
específicamente la del calcio, pues este es importante en la constitución de la
micelos.
47
b) Contenido de proteína coagulable.
El contenido de caseína en la leche debe ser alto. Al principio de la lactación, las
leches contienen poca caseína; por eso se usan las leches obtenidas de 10 u 11 días
después del parto.
c) Capacidad para coagular por acción del coagulante (ya sea ácido o enzimático).
Las leches que se utilizan para elaborar quesos deben cuajar rápidamente con los
coagulantes. Sin embargo, el tiempo de coagulación depende, entre otros factores,
de la acidez (a menor pH hay mayor actividad de las enzimas y, por consiguiente,
la gelatinización es más rápida); también depende de la composición de la leche.
d) Presencia de sustancias inhibidoras.
No deben contener sustancias que inhiben el crecimiento microbiano (antibióticos,
antisépticos, restos de detergentes, etc.).
e) Presencia de pocos microorganismos.
La leche utilizada se debe pasteurizar. Con una leche pasteurizada se controla
mejor la maduración de la misma; también se eliminan los microorganismos
indeseables. Esa eliminación de la flora inicial permite controlar mejor el proceso,
e inocular los microorganismos deseados (fermentos lácticos) para producir quesos
de composición y calidad más uniformes. Por otra parte, la pasteurización aumenta
la cantidad de grasa que queda retenida en el queso.
f) Requisitos higiénicos sanitarios: (Montero, 1978)
✓ La leche debe proceder de animales sanos y no contener antibióticos
✓ Perfecta salud e higiene del ordeñador.
✓ Los utensilios serán lavados con detergente o tratados con agua caliente a
más de 85 °C (cubos, jarros, tetas y agitadores).
✓ La leche será filtrada, pasteurizada a 63-65 °C durante 20-30 minutos, y se
enfriará rápidamente a la misma temperatura.
48
✓ El local de trabajo debe reunir las condiciones higiénicas idóneas.
El calostro, la leche ordeñada durante los primeros días después del parto, no es
apta para la fabricación de queso, debido a su composición diferente de la leche
normal. Las industrias queseras sólo utilizan leches obtenidas después de los 10-11
días posteriores al parto. Hacia el final de la lactación se modifica otra vez la
composición de la leche, se vuelve salina por lo que deja de ser apropiada para el
queso (Solís, 2010).
3.4.1 Etapas de elaboración
Existen dos pasos fundamentales en la elaboración de los quesos frescos:
(Solís, 2010)
i) Cuajado de la leche
La coagulación de la leche, que se traduce por la formación de un gel, es el
resultado de las modificaciones fisicoquímicas que intervienen a nivel de las
micelas de caseína.
a) Coagulación por acidificación: La acidificación brusca por adición de un ácido
mineral u orgánico determina la floculación de las caseínas de pH 4.6 en forma de
un precipitado más o menos granuloso que se separa del lacto suero. Una
acidificación progresiva, determina la formación de un coágulo liso, homogéneo
que ocupa totalmente el volumen inicial de la leche.
b) Coagulación por acción de enzimas: Un gran número de enzimas proteolíticas,
de origen animal, vegetal o microbiano, poseen la propiedad de coagular el
complejo caseínico. El cuajo, mezcla de quimosina y pepsina excretada en el
estómago de los rumiantes lactantes, es la enzima coagulante mejor conocida.
La leche que coagula mal bajo la acción del cuajo, produce una cuajada
blanda que desuera mal, lo que alarga el tiempo total de elaboración del queso. La
capacidad de la leche para la coagulación se ve afectada negativamente por el
calentamiento a temperaturas de pasteurización.
49
Este efecto se debe a la precipitación de las sales de calcio y al descenso de
la acidez provocado por el desprendimiento de CO2. Por esta razón se hace
necesario incorporar sales cálcicas a las leches pasteurizadas que se destinan a la
fabricación de queso. La pasteurización reduce además el diámetro de las micelas
de caseína, lo que también afecta negativamente la coagulación.
ii) Desuerado
Consiste en el drenaje de la fracción líquida producida durante la
coagulación. La cantidad y la composición del suero varían en función del tipo de
queso que se realice y por lo tanto del tipo de cuajado al que se haya sometido la
leche.
El desuerado se presenta en dos fases; la primera es el desuerado principal,
durante el cual la mayor parte del lacto suero es eliminado; esta fase se sitúa entre
el fin de la coagulación y el final del moldeado. La segunda es el desuerado
complementario que va desde el desmoldado hasta el inicio del afinado,
esencialmente es debido a la operación del salado y oreado. El desuerado es un
fenómeno dinámico que se caracteriza por la cantidad de lacto suero expulsado en
función del tiempo (Boza y Sampelayo, 2000).
Principales equipos y utensilios para la elaboración de quesos de cabra:
(Guzmán, 2000)
• Tina quesera o una olla de tamaño regular que se pueda introducir dentro
de otra de modo de formar un baño de María.
• Pala revolvedora
• Mesa de trabajo
• Mesa desueradora
• Moldes
• Prensa
• Paños
• Coladores
• Jarros
50
Figura 1. Etapas de elaboración del queso de leche de cabra
En la figura 1 se muestran las diferentes etapas para la elaboración del queso
de cabra (Guzmán, 2000).
51
iii) Rendimiento.
Para conseguir un buen rendimiento en queso resulta indispensable que la
leche tenga una adecuada riqueza en todos sus componentes, sobre todo en caseína
y grasa (Solís, 2010).
Con diez litros de leche de vaca se hace un kilogramo de queso mientras que
con seis litros de leche de cabra se hace un kilogramo de queso. La propiedad de
tener más grasa la hace un producto con más aceptación y más demanda en el
mercado. Además contiene algunos ácidos, como el caproico, que le da un sabor
diferente con respecto al queso de vaca, lo hace más solicitado y por lo que eleva
su precio. Con la desnutrición presente en el mundo lo hace más solicitado debido
a su valor energético (Díaz, 2008).
3.4.2 Factores que influyen sobre el rendimiento
a) La composición de la leche
El rendimiento aumenta con la riqueza de la leche en extracto seco,
especialmente en caseína y en materia grasa. Sin embargo, hay que señalar que el
incremento no es proporcional al contenido en materia grasa, sino principalmente
al de caseína. Este hecho se debe, por una parte, a que la caseína constituye la
estructura básica del queso y por otra, a que no aumenta paralelamente ni al mismo
ritmo que el contenido graso de la leche. Así pues, rendimiento expresado con
relación a la materia grasa, es comparativamente más bajo con la leche más rica y
más alto con la leche que contiene menos grasa. El rendimiento también puede
modificarse por algunos de los tratamientos previos que sufre la leche antes de la
coagulación (Montero, 1978).
b) La composición del queso
El rendimiento varía con el contenido en humedad: cuanto mayor es la
cantidad de agua en el queso, más alto es el rendimiento. Por este motivo el
rendimiento es muy diferente en los quesos duros, semiduros y blandos (Solís,
2010).
c) Las técnicas de fabricación
52
Cada tipo de queso tiene una legislación que regula su humedad y
consecuentemente, su rendimiento medio. Esta composición y este rendimiento se
pueden conseguir empleando las técnicas adecuadas y controlando el proceso de
fabricación. Algunos de los factores que influyen sobre la consistencia de la cuajada
e indirectamente sobre el rendimiento son por ejemplo: el tamaño de corte de los
granos de la cuajada, la acidez, la temperatura de cocción, la agitación de la cuajada
y el prensado del queso (Solís, 2010).
d) Las pérdidas
En una fabricación normal, las pérdidas de materia grasa en el lactosuero
pueden alcanzar el 0.30% y las de caseína alrededor del 0.10%. Algunas de las
diversas causas que pueden producir mayores pérdidas de estos dos elementos
son: el batido de la leche original en el que se forman granos de mantequilla que se
eliminan con el lactosuero, el cortado excesivo y la agitación demasiado violenta
de una cuajada blanda; un calentamiento muy rápido; una presión demasiado
fuerte al principio del prensado, constante (Solís, 2010).
El rendimiento quesero está influenciado por varios factores entre los que se
tienen: la raza, la etapa de lactancia, la nutrición, número de lactancia y la salud
animal. Por otro lado, el rendimiento también puede ser alterado por las
intervenciones tecnológicas, como es el manejo de la leche post-ordeño, los aditivos
utilizados, el cuajo, la temperatura de coagulación, la velocidad, tiempo y
temperatura de agitado, la presión o peso de prensado y por último la humedad y
temperatura de maduración (Valencia, 2007).
El rendimiento puede ser expresado de varias maneras, la más aceptada es la
cantidad de kilos de queso por cada 100 kg de leche, aunque para términos
prácticos también se admite la cantidad de litros de leche para obtener un kg de
queso. No existe consenso acerca de una manera única y correcta para predecir el
rendimiento, a partir de la composición de la leche y de la composición deseada en
el queso, bajo condiciones determinadas de procesamiento.
53
3.4.3 Queso Ricotta
a) Procesos de elaboración
El suero proveniente de una elaboraci6n de queso de cabra, se calienta hasta
una temperatura de 70°C. La acidez del suero debe ser de 23"Thorner. En el caso
que la acidez sea menor, el suer0 debe acidificarse por cualquiera de 10s métodos
mencionados anteriormente. Se continúa calentando, mientras se agita hasta
alcanzar la temperatura de 83°C momento en que las proteínas, debido a la acción
conjunta de acidez y calor, precipitan violentamente. En este momento debe
detenerse la agitación, prosiguiendo el incremento de la temperatura hasta 93°C
como mínimo hasta un máximo de 96°C. Terminado el calentamiento, se
recomienda mantener el suero en reposo durante 15 a 20 minutos. La ricotta que al
precipitar flota en la superficie del suero es posible extraerla mediante el uso de
coladores o filtros adecuados para ello (Guzmán, 2000).
Por tener la característica de un producto untable o esparcible, la ricotta
puede ser usada en tortas, queques o postres. En ese caso se le incorpora un
edulcorante, normalmente azúcar. Es frecuente que se use, en pan o galletas saladas
y en ese caso sazonar con sal, ciboulette y/o ajo, pimentón, orégano u otras yerbas.
El envasado se realiza en recipientes adecuados, previamente esterilizados, que
permitan su fácil transporte. Considerando que el producto presenta alta humedad,
los envases deben ser impermeables. En cuanto al almacenamiento, la ricotta debe
mantenerse a temperaturas de 5º C., recordando que de todas formas el producto
no tiene una vida útil más allá de 10s cinco días (Guzmán, 2000).
El rendimiento obtenido en el producto final es dependiente de la técnica de
elaboración aplicada. En el caso de procesar ricotta solo del suero, sin incorporar
cierto porcentaje de leche de cabra, el rendimiento fluctúa entre 5 y 6%. Es decir
que de cada 100 litros de suero se logran 5 a 6 kilos de producto final. Sin embargo,
se cree que los rendimientos pueden aumentar optimizando el sistema de filtros
utilizados. En el caso de incorporar hasta 3% de leche de cabra al suero durante el
procesamiento el rendimiento asciende hasta 7% (Guzmán, 2000).
54
b) Etapas del proceso (Guzmán, 2000):
• La recepción del suero se inicia cuando este es separado de la cuajada en la
elaboración del queso. Este debe almacenarse a temperatura de hasta 22°C.
Con ello se consigue que la acidez del producto se incremente.
• Otra alternativa es agregar ácidos orgánicos o suero acidificado.
• Incorporar al suero alrededor de 3% de leche entera de cabra.
• Calentar la mezcla hasta 850C.
• Esperar a que se produzca la precipitación de la proteína, que se manifiesta
con la aparición de pequeños copos de color blanco en la superficie del
suero.
• Utilizando filtros de paño o simplemente coladores será posible separar lo
sólido de lo líquido. En el filtro quedará retenido lo sólido, que corresponde
a la ricotta.
• En esta etapa se incorpora la sal. La cantidad debe corresponder al 3% del
peso de la ricotta.
• El almacenamiento debe será temperaturas no superiores a 5°C y no
inferiores 1oC. El consumo debe ser lo antes posible, pues se trata de un
producto muy perecible.
3.4.4 Yogurt de leche de cabra
Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la
leche (conocido también como yogurt, yogourt o yoghourt). Para la elaboración de
este producto se puede emplear cualquier tipo de leche, incluyendo la de leche de
cabra, no existiendo diferencia en el flujo tecnológico utilizado. La fermentación de
la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico provocado por la introducción de
bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones
ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial) genera un
incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten,
formando un gel, que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le
añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse
sin añadidos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis
(«natural») (Gonzalo, 2003).
55
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para
conseguir una fermentación más completa. En Cuba se utilizan principalmente
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Por la presencia de estos
microrganismos el yogurt se comercializa bajo la denominación de «cultivo activo
vivo» (González, 2002).
Los productos lácteos fermentados juegan un papel importante en la
nutrición humana, particularmente el yogurt elaborado a base de leche de cabra, el
cual, es ampliamente reconocido debido a su alto valor nutricional, fácil asimilación
de los componentes, antioxidantes, propiedades terapéuticas y antialérgicas de la
leche de cabra (Ohiokpehai, 2003; Pavlović, 2006; Domagala, 2009; Vera, 2010). El
principio general de los métodos de procesamiento en la leche cabra son los mismos
que los utilizados en la leche de vaca, los cuales consisten en la reducción del pH y
la actividad del agua para prolongar su vida de anaquel. Así, la leche de cabra
puede ser pasteurizada o esterilizada, siendo la pasteurización el método más
efectivo y barato para destruir microorganismos sin afectar los nutrientes en la
leche, especialmente las proteínas (Ohiokpehai, 2003).
El yogurt se elabora de leche pasteurizada por razones de seguridad y es
obtenido por acidificación de la leche mediante cultivos de Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, aunque también se han empleado otros
microorganismos del tipo probiótico, es decir, que proporcionan beneficios a quien
los ingiere. El yogurt y los productos de leches fermentadas tienen su lactosa
parcialmente degradada, lo que los hace fáciles de digerir y se convierten en una
buena alternativa de alimento para los niños y personas de la tercera edad
(Ohiokpehai, 2003).
La textura es un término colectivo y comprende las propiedades físicas del
producto, tales como dureza, adherencia, viscosidad y elasticidad. Ellos son todos
derivados de los elementos estructurales y puede ser perceptible por los sentidos
humanos. Consecuentemente, la textura es una de las cualidades básicas
determinantes de la textura del yogurt. El contenido de sólidos totales y el total de
proteína en la leche, el tratamiento de calentamiento y homogeneización de la leche,
el tipo de cultivo madre y las condiciones de incubación, también como la adición
56
de estabilizantes afectan la textura del yogurt. El gel ácido de la leche de cabra es
caracterizado por una dureza y viscosidad más baja comparada con las leches de
vaca y oveja. La viscosidad del gel se asocia con el contenido de caseína en la leche,
especialmente con la fracción de caseína α-s, la cual está en la leche de cabra desde
un 25 a 0%. La capacidad para inmovilizar el agua del coágulo representa la
importancia de las propiedades estructurales del yogurt. El grado de
inmovilización depende del número de variables, tales como el contenido de
sólidos totales, concentración de calcio y grasa, el pH de la leche, el tratamiento de
precalentamiento de la leche, la temperatura y estabilizadores.
La separación de la fase líquida del gel es llamada “sinéresis”. Esta
separación puede ocurrir de manera espontánea o cuando el gel es mecánicamente
afectado mientras se corta, agita o congela. Por lo tanto, la sinéresis no es deseable
en el yogurt y puede influenciar negativamente al consumidor sobre la aceptación
del alimento. Para suprimir este fenómeno, el contenido total de sólidos y la
concentración de proteína es incrementada resultando en un aumento de la dureza
del gel y la capacidad de contener el suero en el yogurt. Además, el apropiado
tratamiento del calor, la adición de estabilizadores y el tipo de cultivo madre
aplicado, son los otros factores que reducen la intensidad de sinéresis (Domagala,
2009).
El yogurt de leche de cabra fue caracterizado por dureza, adhesividad y
fuerza de extrusión más baja y una mayor susceptibilidad a la sinéresis que los
yogurts de leche de vaca y de oveja, tales propiedades son atribuibles al contenido
menor de sólidos totales y al total de proteína en la leche de cabra comparada con
el contenido de las leches de vaca y oveja. El perfil de textura y la sinéresis fueron
relacionados con la microestructura de los yogurts. La microestructura del yogurt
de la leche de cabra fue más delicado, menos resistente a la deformación y más
susceptible a la sinéresis, por lo que las condiciones de procesamiento para la
producción del yogurt necesitan ser modificadas (Domagala, 2009).
i) Beneficios nutricionales del yogurt.
El yogurt es un alimento que nos provee de proteínas de alta calidad, además
aporta con vitaminas, minerales y grasa de fácil asimilación para el organismo.
57
Entre los beneficios que el yogurt brinda a nuestro organismo tenemos (Guamán y
Proaño, 2012):
• Proporciona energía al cuerpo humano porque contiene carbohidratos,
vitaminas A y B, ácido fólico y minerales (calcio, fósforo, potasio, magnesio,
zinc y yodo)-
• Fortalece el sistema inmunológico; sus bacterias vivas protegen contra
infecciones de la piel.
• Restablece la flora bacteriana intestinal, previene y controla infecciones
como: diarrea, estreñimiento y colitis.
• El yogurt es apto para el consumo de personas intolerantes a la lactosa, ya
que las bacterias acido lácticas contienen lactasa que digiere la lactosa.
• Reduce los valores de colesterol sanguíneo en las personas y previene los
riesgos cardiovasculares.
La acción sobre el sistema digestivo convierte al yogurt en una auténtica defensa
natural contra todo tipo de infecciones y enfermedades. Además, reduce el
colesterol y permite absorber las grasas mucho más fácilmente, equilibra el
intestino, controlando los posibles casos de diarrea y estreñimiento. También
minimiza los efectos negativos de los antibióticos y protege el estómago de la
erosión que producen ciertos medicamentos. Los productos lácteos fermentados
juegan un papel importante en la nutrición humana, particularmente el yogurt
elaborado a base de leche de cabra, el cual, es ampliamente reconocido debido a su
alto valor nutricional, fácil asimilación de los componentes, antioxidantes,
propiedades terapéuticas y antialérgicas de la leche de cabra (Vera, 2010).
ii) Beneficios de los fermentos
Los fermentos lácteos se ubican en la categoría de los probióticos, ya que
además de proporcionar vitaminas, proteínas y minerales, sus microorganismos se
mantienen vivos en el interior del intestino, donde contribuyen con la flora local a
eliminar toxinas y digerir alimentos, además de que mejoran la absorción de
nutrientes y reducen el riesgo de sufrir enfermedades en el colon, incluso cáncer. A
esto hay que añadir que los Lactobacillus son fuertes competidores de espacio vital,
por lo que inhiben a agentes infecciosos dañinos culpables de la diarrea; incluso, se
58
estima que pueden eliminar a microorganismos tan agresivos como las bacterias
del grupo salmonella cuando la superan en proporción de 10 a 1. Su método de
acción es sencillo: se multiplican aceleradamente y obligan a los invasores a
desaparecer ante la falta de alimento y espacio. Debido a todo esto, las bacterias
lácticas son empleadas no sólo en productos nutricionales, sino también para
elaborar ciertos medicamentos que previenen infecciones intestinales, disminuyen
el tiempo de recuperación en caso de diarrea (incluso ocasionada por virus) o
revierten problemas secundarios ocasionados por antibióticos, que al consumirse
en dosis elevadas o de manera continua afectan el equilibrio de la flora intestinal.
La acción combinada de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
genera el yogurt que todos conocemos; incluso algunos nutriólogos consideran
superior a la leche, debido a que posee proporcionalmente más calcio y no ocasiona
problema de indigestión a quienes no toleran la lactosa. Varias investigaciones han
demostrado que estas bacterias lácticas obligan al cuerpo a producir interferón
gamma, sustancia eficaz contra infecciones y reduce la severidad en casos de
alergia. Por ello, el yogurt se recomienda ampliamente para la alimentación del ser
humano y en la recuperación de quienes padecen anorexia, asma, alcoholismo o
cáncer (Proaño y Guamán, 2012).
iii) Proceso de elaboración de yogurt
Según el autor Rodríguez (2006), para la elaboración del yogurt necesariamente
se tiene que utilizar leche que puede ser de vaca, cabra, oveja y búfalo que son
también manejables en la industria láctea; pero, como se sabe que el yogurt de leche
de vaca es más accesible en un país, se consume más. Ante este antecedente se ha
realizado el presente trabajo que resultó muy satisfactorio como propuesta para la
masificación del consumo de yogurt de leche de cabra. El proceso de elaboración
cuenta con varias etapas previas a la fermentación como la estandarización,
homogeneización y tratamiento térmico de la leche y una posterior, el enfriamiento;
que son indispensables para lograr un producto con adecuada viscosidad y
características organolépticas.
59
iv) Etapas del proceso
- Inoculación del cultivo láctico: Se agrega un 2% de cultivo. También se
puede agregar entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo
madre. Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente (Blanco y
Hernández, 2011). El cultivo láctico puede adquirirse comercialmente y una
vez iniciado el proceso pueden mantenerse cultivos propios, o comprarlos
cada vez que sea necesario.
- Incubación: Esta etapa requiere un tiempo de 3 a 4 horas a una temperatura
de 42°C, en este tiempo la leche se coagula como un flan evitando el
desprendimiento de suero, pero el método de producción varía
dependiendo del tipo de yogurt que se vaya a fabricar .En el yogurt aflanado
la incubación ocurre en los envases en los cuales se va a comercializar el
producto, sin embargo, en el yogurt batido ocurre en el tanque
enchaquetado y cuando está listo se procede a envasar.
- Microorganismos empleados para cultivos lácteos: En la industria láctea,
los microorganismos son incorporados, principalmente, para la obtención
de alimentos fermentados como el queso y el yogurt. También se usan como
cultivos protectores en diversos alimentos, ya que ejercen actividad
inhibitoria frente a microorganismos no deseados; además son incorporados
aquellos que tienen propiedades probióticas, porque favorecen la salud
humana y animal al regular procesos inmunológicos y asimilativos de sus
componentes (Suárez, 2010).
3.4.5 Cuajo
El cuajo animal es una sustancia presente en el abomaso, se obtiene a partir
de enzimas gástricas ubicadas en el 4to estomago del animal, mayoritariamente
bovino; y se obtiene una vez el animal ha sido matado. Contiene principalmente la
enzima llamada rennina, también conocida como quimosina, utilizada en la
fabricación de quesos, cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente
del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y
carbohidratos), llamado suero (Suárez, 2010).
Hoy en día se sigue produciendo y comercializando cuajo procedente de
animales ejemplo de esto es el cuajo Nievi, un fermento absolutamente natural,
60
procedente de cuajares de ternera y cordero, de alto contenido en quimosina y
ampliamente utilizado en la moderna industria del queso. Pero la industria quesera
ha encontrado maneras de producir quimosina a partir de cultivos bacterianos o a
través de fermentaciones.
Existen cuatro tipos de cuajo; animal, vegetal, microbiano y genético (sintético o
químico):
• El cuajo vegetal: Se puede obtener de la leche de la higuera, el lampazo o el
Galio, pero sin duda el que otorga mejores resultados es el del cardo.
Produce una cuajada más suave y cremosa que el de procedencia animal,
también se considera adecuado para dietas vegetarianas en las que no se
quiera consumir ningún producto derivado del sacrificio de animales
(Suárez, 2010).
• Cuajo microbiano: Las tres fuentes microbianas de enzimas coagulantes
más adecuadas son, hasta el presente el Mucorpusillus, el Mucormiehei y la
Endothia parasítica. Algunas de las propiedades de estas enzimas se parecen
bastante a la renina, pero en otras difieren radicalmente (Suárez, 2010).
• Cuajo genético: En años recientes se ha comenzado a extender el uso de los
llamados “cuajos clonados” obtenidos mediante técnicas de ingeniería
genética, a partir de hongos y levaduras (Suárez, 2010).
3.4.6 Bacterias Ácido Lácticas (BAL)
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’
específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas
(muy cuidadosamente en el entorno industrial). La función primaria de los cultivos
iniciadores lácticos es la producción de ácido láctico a partir de la lactosa, que
consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, líquido a gel, debido
a que la caseína alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoeléctrico (carga neta
cero). Este cambio en la acidez produce inhibición de microorganismos indeseables.
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para
conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus
thermophilus subsp. salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L.
casei, L. bifidus y L. bulgaricus (Gonzalo, 2003).
61
Lactobacilo, Lactobacillus o bacteria del ácido láctico es un género de
bacterias Gram positivas anaerobias facultativas, denominadas así debido a que la
mayoría de sus miembros convierte lactosa y otros monosacáridos en Ácido láctico.
Normalmente son benignas e incluso necesarias, habitan en el cuerpo humano y en
el de otros animales, por ejemplo, están presentes en Ácido láctico el tracto
gastrointestinal y en la vagina. Muchas especies son importantes en la
descomposición de material vegetal.
Por otra parte, los lactobacilos llevan un papel fundamental en el cuerpo
humano de tal forma que ellos actúan en la regeneración de la flora intestinal, hay
varios medicamentos uno de ellos es el Liolactil (lactobacillus liofilizados)
(Gonzalo, 2003).
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (antiguamente Streptococcus
thermophilus) es una especie de bacteria Gram-positiva anaerobia facultativa, alfa-
hemolítica del grupo viridans. Se halla en productos fermentados lácticos. Es un
probiótico (sobrevive en el estómago) (Garibay, 2010).
Luego se procede a envasar y etiquetar el producto, para ello se dosifica el
yogurt en los envases de vidrio previamente esterilizados. Se agrupan los lotes de
producción, y se señala la fecha de elaboración, ingredientes y fecha de
vencimiento. Por último, se procede a almacenar en cámaras de refrigeración a
temperaturas de 5°C hasta alcanzar las propiedades que identifican el producto.
En la figura 2 se observa el proceso tecnológico para la elaboración del yogurt de
leche de cabra.
62
Figura 2. Flujo tecnológico para la elaboración de yogurt de leche de cabra
3.4.7 Tipos de yogurt
En la actualidad existen dos tipos de yogurt: el aflanado y el batido. Se
diferencian entre ellos por el método de producción, textura, sabor y naturaleza de
procesamiento después de la inoculación, los que tienen influencia en su
consistencia.
Azúcar
Conservante
Recepción y control de calidad
de la leche
Acondicionamiento
Pasteurización lenta
T= 80 a 85°C; 30 min
Pasteurización rápida
T= 90°C; 10 min
Enfriamiento 1
T= 42 – 45°C
Inoculación
T= 42 – 45°C; 2.5 a 3h
Enfriamiento 2 T= 5°C
Envasado y Etiquetado
Almacenamiento
T= 5°C
63
i) Yogurt batido: El proceso de incubación para este tipo de yogurt se
realiza en estanques acondicionados para tal efecto capaces de mantener
la temperatura de incubación en forma constante, mientras se realiza el
proceso. La masa del yogurt, ah sostenida en el estanque, es enfriada a
temperatura de 2 a 7o C. Cuando el producto obtenga dicha temperatura
se realiza el batido que consiste en poner en movimiento la masa del
yogurt con el propósito de alterar su consistencia. Importante es la
rapidez con que se aplica el batido, puesto que a mayor rapidez de
agitación el yogurt tiende a perder viscosidad. Este hecho afecta la
calidad del producto. Si se quisiera agregar fruta, pulpas o mermeladas,
es durante el proceso de batido del yogurt el momento más adecuado.
Asi, se logra un producto de consistencia pareja, homogénea y cremosa.
Finalmente se envasa y almacena a 3- 5°C (Guzmán, 2000).
ii) Yogurt aflanado: A diferencia del yogurt batido, la etapa de incubación
se lleva efecto en el envase. Es asi como la leche ya inoculada en un
estanque, es llevada inmediatamente a 10s envases definitivos y luego
tapados. En estas condiciones, el producto es enviado a incubación en
cámaras acondicionadas a temperaturas de entre 42 - 43°C. Es decir, que
el producto que llega al envase contenedor, en su momento, es leche
inoculada. El yogurt se forma, posteriormente, en el recipiente mismo. El
tiempo en que se mantiene en estas condiciones es similar al utilizado en
el yogurt batido. Posteriormente los envases son trasladados a cámaras
de almacenamiento refrigeradas a temperaturas de 3" - 5°C. El producto
tiene una consistencia firme y una masa continua semisólida, diferente a
la del yogurt batido. De acuerdo con algunos expertos, la materia prima
destinada a la fabricación de yogurt debe contener una mayor cantidad
de sólidos que lo que normalmente contiene la leche. Es asi como en el
caso de la leche de vaca, la cual contiene una cantidad de sólidos totales
cercanos al 13%, es necesario aumentarlos mediante la adición de leche
en polvo de vaca. En el caso de elaborar yogurt con leche de cabra, se
recomienda la aplicaci6n de gelatina, con el fin de obtener un producto
más genuino y porque la leche de cabra contiene una mayor cantidad de
sólidos totales que la leche de vaca (Guzmán, 2000).
64
iii) Helado de leche de cabra: El helado es un producto batido constituido
por burbujas de aire limitadas por gruesas películas de una mezcla
uniforme de proteínas, azúcares, sales y otros componentes, así como de
grasa emulsionada en pequeños cristales de hielo. La fabricación de
helado, tanto tradicional como a base de yogurt, permite que los ingresos
de los productores de leche caprina se mantengan estables durante los
meses calurosos. El helado elaborado a partir de leche de cabra conserva
las mismas propiedades nutricionales y antialérgicas que su materia
prima principal, por lo que podría ser una alternativa atractiva para
niños y jóvenes. La metodología estándar para la preparación de helado
contempla un contenido de grasa del 10%. La composición de las mezclas
de helados elaboradas de leche de cabra fresca y congelada fue: 64.2% de
leche líquida, y 11.0% de leche en polvo, 6.3% de mantequilla, 12.0% de
azúcar, 0.6% estabilizador y 6% de jarabe de almidón. Después la
pasteurización a 75ºC por un período de 25 s, toda la leche es transferida
a contenedores de plástico y congelada a menos 18ºC por un período de
dos meses. La cantidad de grasa en leche fresca de cabra fue de 3.8% y en
la leche congelada de 3.7% (Pandya y Ghodke, 2007).
De acuerdo a un estudio que comparaba la composición química y las
características de derretimiento de dos tipos de helado, uno a base de leche de cabra
y otro a base de leche de vaca, mostraron que el helado de cabra presentaba niveles
más altos de acidez que el helado de vaca. Sin embargo, los niveles de grasa,
cenizas, azúcares reductores y totales fueron similares en los dos tipos de helados.
Respecto a las características de derretimiento, las diferencias observadas en ambos
tipos de helados permite inferir que el arreglo estructural del helado depende del
tipo de leche (Targino et al., 2008).
El helado es un alimento saludable y nutritivo. Pero no todos los helados son
iguales y es que en función del tipo y la cantidad de ingredientes utilizados,
tendremos diferentes tipos de helados. Los helados que tienen como ingrediente
base la leche presentan un valor nutritivo significativo y esto los convierte en un
alimento adecuado para niños, adolescentes y en general para las personas que
requieran un aporte de proteínas de alto valor biológico y calcio (Marques, 2016).
65
La leche de cabra posee cualidades químicas y nutricionales adecuadas para la
formulación no solo de yogures y postres, sino también de helados. Posee menor
cantidad de colesterol que la leche de vaca y tanto las proteínas como las grasas que
contiene, son de mayor digestibilidad y absorción que las de ésta última. Su
demanda se debe a la potencialidad que tiene para sustituir los lácteos de origen
bovino (Figueroa et al., 2013).
El helado elaborado a partir de leche de cabra conserva las mismas propiedades
nutricionales y antialérgicas que su materia prima principal, por lo que podría ser
una alternativa atractiva para niños y jóvenes (Hernández et al., 2010).
3.4.8 Proceso de producción de helado de leche de cabra
Durante la formulación y mezclado los ingredientes se adicionan a la leche
cuando alcanza una temperatura de 30°C en el interior de la máquina de
pasteurizado de modo que se garantizará una adecuada disolución. La
pasteurización se realiza a temperatura de 85°C durante 15 minutos, después de lo
cual se efectúa un choque térmico por enfriamiento rápido hasta llevar la mezcla a
4°C. Finalizado este proceso térmico comienza la etapa de maduración,
trasladándose la mezcla a una maduradora y manteniéndose con agitación
mecánica constante durante 2 horas a temperatura de 2 - 3°C. Una vez concluida la
maduración se añaden a la mezcla aún en agitación los colorantes y saborizantes,
según el tipo de helado que se desee obtener (Chacón et al., 2016).
La mezcla madurada se somete al proceso de incorporación de aire, también
conocido como aireamiento; este proceso se puede realizar en una mantecadora
discontinua que funciona en modo semiautomático para generar una consistencia
adecuada. Alcanzada la consistencia se detiene la función semiautomática, pasando
a una agitación mecánica durante un minuto para incorporar aire y romper los
cristales más grandes. El proceso total de aireamiento tiene una duración promedio
de 20 minutos (Chacón et al., 2016).
La mezcla con el aire ya incorporado se envasa de manera manual en
recipientes de polietileno, trasladándose a una sala de congelación mantenida a -
20°C. Los envases se tapan y se acomodan en la cámara de congelación. Al
66
mantener la mezcla en estas condiciones de almacenamiento se logra concretar la
etapa de endurecimiento del helado en un proceso que demora 24 horas. Por
último, se procede a realizar las evaluaciones pertinentes al producto terminado
para corroborar que cumpla las normas de calidad (Chacón et al., 2016).
67
Capítulo IV: Proceso Físico-Químico-Industrial del Dulce
de leche de cabra (Cajeta) y Leche en polvo
En la actualidad, una amplia variedad de productos lácteos son ofrecidos en
los centros de venta masivos. Los avances tecnológicos de los últimos años han
permitido desarrollar nuevos productos lácteos muchos de los cuales tienen
demostrados efectos sobre la salud humana (Castillo y Taberna 2000). Por ello,
entre otros, el carácter globalizado del comercio ha permitido efectuar
explotaciones capaces de suplir la demanda de estos mercados exigentes y distantes
tal y como ya se da en nuestro país con diversas marcas de derivados lácteos y
cárnicos. Para el dulce de leche de cabra, conocido a nivel latinoamericano como
equipe (Colombia), manjar (Perú), cajeta (México), el cual en algunos casos si no es
elaborado a partir de leche de cabra, no pueden ostentar el título correspondiente
de su país (Mendez, 2010).
La diversificación en la industrialización de productos caprinos permite
cierta constancia en el flujo de capital para el productor lechero de tal manera que
en épocas de alta disponibilidad lechera (bajos precios) exista la opción de
aumentar a través de procesamiento, la durabilidad de los bienes obtenidos, lo cual
permitiría para efectos de comercialización, contar con mayor flexibilidad de
tiempo. Lo anterior sugiere que el proceso de agregar valor a un producto primario
puede ir como opción clara para los productores de tal manera que esto aumente
su independencia comercial. Esto permite visualizar proyectos con riesgos externos
menores siempre y cuando se incluya la evaluación financiera de la adición de valor
agregado a la materia prima a través de distintos productos lácteos donde se
muestren los potenciales beneficios económicos para el productor caprino (Mora
2010).
El dulce de leche es una forma de leche condensada que se prepara a partir
de leche líquida, a la cual se le adiciona aproximadamente 20% de azúcar y, en
ocasiones, otros sólidos lácteos (Ares y Giménez 2008). La leche sufre un proceso
de concentración gracias a la acción del calor a presión normal o reducida, hasta
que se alcance un determinado nivel en los sólidos solubles que es cercano a 66-
68°Brix (Casals y De Hombre 1995, Paiva Soares et al. 2010). El proceso descrito
68
genera un producto con una actividad del agua que oscila entre 0,801 y 0,851, con
un pH entre 5,6 y 6,3 (Murillo 2008), y que muestra el desarrollo de un color, una
textura y un sabor característico debido a reacciones de pardeamiento no
enzimático y al tipo de leche utilizado (Hentges et al., 2010). La composición del
producto y las características de acidez, textura, color y sabor del mismo son
criterios importantes de consideración inmediata al establecer su calidad y agrado
(Pinho et al., 2004). Un exceso de acidez puede ser causal de sabores intensos no
deseables acompañados de coagulación de las proteínas y de sinéresis, generando
una textura harinosa y aspecto desagradable del producto; asimismo, la acidez
excesiva también podría provocar que las reacciones de Maillard se den más
despacio y no se logre obtener el color característico.
El sabor del dulce de leche es por lo general de moderada a intensamente
dulce y sin presencia de otras sensaciones extrañas al mismo (Roca 2011). El color,
por su parte, es muy característico en el dulce de leche, variando entre el crema
claro y el marrón oscuro; es un atributo de calidad particularmente apreciado por
los consumidores en conjunto con el sabor y la textura (Pauletti et al., 1995). Según
Pauletti et al. (1996), el color del dulce de leche se torna más oscuro a medida que
se incrementa la concentración de solutos, disminuye la acidez de la mezcla inicial
y aumenta la proporción de sacarosa utilizada. Se estima que el color es
principalmente el resultado de tres tipos de reacciones generales que, dadas las
condiciones de pH y temperatura propias del proceso de elaboración, se producen
en el sistema constituido por leche y azúcares: pardeamiento tipo Maillard,
reacciones de caramelización y reacciones de oxidación (Pauletti et al., 1995).
En cuanto a su textura, el dulce de leche se caracteriza por ser un fluido no
newtoniano de carácter pseudoplástico, cuya consistencia está en función de los
grados Brix que posee (Pauletti et al., 1990). Se ha observado que su viscosidad se
ve afectada principalmente por el contenido de sólidos solubles, la acidez de la
mezcla inicial y el porcentaje de sacarosa, explicando estas tres variables el 73-85%
de las variaciones en la viscosidad final (Casals y de Hombre 1995). Entre mayor
sea la concentración de sólidos solubles en el producto, más espeso será (Zunino,
1998). El consumidor busca en el dulce de leche una consistencia cremosa o pastosa
(Pauletti et al., 1992), y una textura homogénea (sin grumos) que sea agradable a su
69
paladar y que esté libre de una sensación arenosa provocada por la cristalización
de la lactosa durante el almacenamiento y la manipulación posterior a la
elaboración (Dorantes et al., 1998; Ares y Giménez 2008). Desde el punto de vista
industrial, hay tres aspectos de la textura del dulce de leche que es necesario
controlar: la consistencia, considerada en este caso como la capacidad del producto
de mantenerse sin derramarse al ser extendido; el tipo de corte, que va a determinar
la formación o no de hilos al separar dos porciones del producto; y, por último, la
extensibilidad, que va a condicionar la uniformidad de la capa que se forme al
depositarlo sobre una superficie (Pauletti et al., 1992). La evaluación sensorial e
instrumental constituyen en este caso las herramientas idóneas para establecer la
naturaleza de las características de textura, color y sabor del producto (Pauletti et
al., 1992, Pinho et al., 2004).
La cajeta es un producto lácteo con características muy particulares que se
consume en México y que tiene presentaciones análogas en América Latina, tales
como el dulce de leche en Argentina y el arequipe en Colombia, por mencionar
algunos. Entre sus principales características está que se elabora con leche de cabra
a la que se le agrega glucosa, se le da un tratamiento térmico que contribuye a darle
el color y posteriormente se concentra por evaporación. En México, se consume
como dulce solo, como endulzante y relleno de pasteles, o bien como saborizante
de otros alimentos (bebidas, postres). La cajeta puede elaborarse tanto con leche de
cabra como con mezcla de leches de cabra y de vaca, adicionando azúcar,
ingredientes y aditivos autorizados. Algunos de los ingredientes utilizados son
glucosa y sacarosa, canela, bicarbonato de sodio, benzoato de sodio y sorbato de
potasio.
La elaboración se hace en caliente, y la evaporación de agua (a presión
atmosférica) se detiene hasta obtener la viscosidad y el color deseados, que
caracterizan al producto. Adicionalmente, se le puede agregar vainilla o alcohol
potable. Se denomina cajeta al producto que contiene 28% de agua, 7.5% de grasa
de la leche, 2% de cenizas y 63% o más de azúcar. La tecnología para la elaboración
de cajeta está fundamentada en el manejo del azúcar, su principal ingrediente, lo
que permite la obtención de una gama de consistencias o texturas, las cuales se
logran regulando el estado de cristalización del azúcar y de la humedad. Por el
70
contenido de humedad que conserva (12-30%), se le considera un alimento de
humedad intermedia (Vélez, 2017).
4.1 Principales tipos de cajeta
Existen diferentes tipos de cajeta; la quemada es la presentación tradicional
de la cajeta, a la envinada se le añade alcohol en su preparación, a la de sabor
vainilla se agrega vainilla en la preparación. En la actualidad, si bien se siguen
empleando “cajetes”, se está envasando en recipientes de vidrio y plástico, que son
los más utilizados. Además de leche y azúcar, se suele agregar glucosa, que
favorece la formación de las redes cristalinas de la sacarosa, lo que permite
controlar la cristalización de la misma en bajas cantidades, ayuda a mejorar el brillo
y a aumentar la vida de anaquel del producto terminado. El bicarbonato de sodio,
es un ingrediente que se utiliza en bajas cantidades con el objetivo de evitar la
coagulación de las proteínas.
Durante el proceso de elaboración el agua se va evaporando; y como el ácido
láctico también se va concentrando, se debe tener un buen control para evitar la
precipitación de las proteínas. Cuando se elabora cajeta, se deben controlar tanto el
peso de los ingredientes, como los tiempos de las diferentes etapas de proceso, ya
que son determinantes para lograr una cajeta de calidad. Una relación básica y del
dominio público, está integrada por la siguiente relación de ingredientes: 100 L de
leche de cabra, 20 kg de azúcar comercial, 15 kg de glucosa y 75 g de bicarbonato
de sodio (Vélez, 2017).
4.1.1 Tecnología para la elaboración de cajeta
Recepción de la leche de cabra, con el objetivo de cuantificar el volumen o la
masa que permitirá formar el lote correspondiente; adicionalmente se puede
realizar un muestreo para la determinación de las propiedades importantes de la
leche, tales como la acidez, el conteo microbiano, la humedad, el pH y el porcentaje
de grasa, entre otras, las cuales se pueden realizar ya sea por medio de métodos
cortos o estándares. En particular la acidez se puede considerar como la
determinante más importante, por el rol que juega en la estabilidad de la cajeta y
en la cantidad de neutralizante a adicionar. Filtración de la leche para eliminar
cuerpos extraños e impurezas (pelos, basura). Esta operación puede realizarse
71
durante el vertido de la leche, o cuando la leche se bombea/transporta hacia la
siguiente operación, o bien en ambas oportunidades. Calentamiento y evaporación.
La leche se va calentando lentamente y se le agrega el bicarbonato de sodio
(previamente disuelto en un volumen determinado de leche), hasta ~ 93°C, se
alcanza el punto de ebullición (la cual depende de la presión atmosférica existente
en el sitio de elaboración), después de cierto tiempo (alrededor de 10 min), se
agrega el azúcar lentamente, evitando la formación de “costra”, como consecuencia
de un sobrecalentamiento o de una agitación y mezclado inadecuados.
La costra es el material que resulta por el sobrecalentado, quemado o
adherido de la leche, a la superficie del equipo calentador, y que actuará como
resistencia adicional o aislante, reduciendo la penetración del calor al interior del
tanque, recipiente o marmita. Después de que el azúcar se disuelve perfectamente,
se agrega la glucosa lentamente. Es muy importante que en este proceso de
“cocimiento” a 100°C (a nivel del mar), la agitación sea constante en el tanque con
chaqueta de vapor. Durante esta etapa todos los aspectos de una buena
transferencia de calor, se deben cuidar y cumplir, ya que es de fundamental
importancia para controlar las características de la cajeta que se esté elaborando; de
excederse el proceso de concentración, la calidad del producto no será la mejor,
aparte de que los rendimientos se reducen (Vélez, 2017).
En caso contrario, la falta de calentamiento o concentración contribuye a
generar un producto diluido o fluido, sin la consistencia deseada. Además, al agitar
la mezcla se favorece el proceso de convección térmica y por ende la evaporación y
concentración de la leche o mezcla de leches. El control del proceso se puede
realizar teniendo en cuenta el tiempo de calentamiento o de evaporación con base
a la cantidad de agua evaporada, o bien por determinación del nivel de sólidos
solubles con un brixómetro (medidor de sólidos solubles o grados Brix) o
refractómetro (medidor del índice de refracción), determinación de humedad con
alguna balanza especializada, o por determinación de propiedades como la
viscosidad con un viscosímetro o reómetro, o bien por la determinación de la
densidad con densímetros específicos. Existen algunas pruebas empíricas, por
ejemplo, una de ellas consiste en dejar caer una gota de la cajeta/mezcla en un vaso
con agua para ver si llega al fondo sin disolverse, si la gota llega integra al fondo
72
indica que se debe retirar el calentamiento, y si la gota no lo hace, entonces el
calentamiento debe continuar unos minutos más. Se recomienda, como una
práctica de la experiencia, dejar hervir la mezcla hasta que se reduzca a la tercera
parte del volumen original; a partir de ese momento se debe realizar la adición de
la leche restante, calentada previamente (Vélez, 2017).
Teóricamente la cajeta estará lista cuando se alcancen 76-78°Bx, aunque eso
depende del tipo de cajeta que se está elaborando y las particularidades de la
empresa que la elabora. Las dos características más importantes y que se
desarrollan en esta etapa son el desarrollo de la consistencia o textura y el color. El
color en particular, es el resultado de tres tipos de reacción, la de Maillard, la de
caramelización y las de oxidación (Greppi et al., 2008; Park y Haenlein, 2010;
Sagarpa, 2011; Vélez, 2017). Terminada la concentración se interrumpe el
calentamiento y se continúa agitando el dulce o mezcla líquida, cuyo
comportamiento al flujo como material de carácter newtoniano o no newtoniano va
a depender de la temperatura y de la concentración de sólidos; posteriormente se
lleva a cabo un enfriamiento hasta que llegar a 60°C. De esta manera se deja salir el
vapor de la mezcla, lo que permite la uniformidad característica y evita la
apariencia de cortado.
El tiempo total de esta etapa, citada comúnmente como cocción o
cocimiento, oscila entre 2 y 3 horas. Se recomienda realizar un tamizado del dulce
o mezcla caliente, haciéndolo pasar a través de una tela metálica, para separar los
grumos que puedan haberse formado durante la cocción. Por último, se adicionan
el sabor, color, alcohol o vainilla. Después del tratamiento térmico, se transporta el
producto al área de envasado. Las operaciones de llenado o envasado también
tienen características particulares, dependiendo del tipo de cajeta y la compañía o
empresa que la produce, ya sea un envasado tradicional con o sin tratamiento
térmico final o un envasado aséptico que asegura la esterilidad de los envases; en
el proceso tradicional, se envasa la cajeta en frascos de vidrio, con tapa de hojalata
en condiciones de vacío. Se transporta la cajeta hacia el área de reposo, para que el
producto se enfríe. Posteriormente el producto se transporta al área de etiquetado
y empaquetado, donde se etiqueta el producto lácteo con ayuda de una máquina
etiquetadora e inmediatamente los envases se van depositando en cajas, para
73
realizar el transporte de las cajas al almacén. Durante su almacenamiento en planta
y antes de que se liberen los lotes de cajeta, se llevan a cabo tanto pruebas
fisicoquímicas como microbiológicas de calidad, en la cajeta y en el envase (Vélez,
2017).
Este proceso se grafica a continuación:
Figura 3. Flujo tecnológico para la elaboración de cajeta de leche de cabra.
El uso de la cajeta es muy amplio, si bien tradicionalmente se consume en
forma directa, este producto lácteo puede ser empleado de una manera muy
variada, ya sea como complemento de cualquier postre o fruta, como ingrediente
en la elaboración de helados, panes, rellenos de panes y pasteles, o simplemente
adicionada a hot cakes y waffles, entre otros. Reconociendo las propiedades
viscoelásticas de este producto, su buen valor nutricional, su elevado aporte
energético y sobre todo, sus características organolépticas tan atractivas, así como
Bicarbonato
de sodio
Azúcar
Glucosa
Recepción de
la leche
Filtración
Calentamiento
Pasteurización
Evaporación
Agitación
Almacenamiento
76 a 78°Bx
74
la limitante calórica en sus consumo para cierto grupo de personas (Ramírez, 2009;
Ramírez et al., 2014).
4.1.2 Principales defectos de la cajeta
La cajeta como producto lácteo y como cualquier producto alimenticio
terminado, puede desarrollar algunos defectos que deben ser evitados a toda costa,
para asegurar un alimento de calidad. Entre los defectos más frecuentes en este tipo
de productos están:
• Granulación de la cajeta: Se refiere a la existencia de grumos o gránulos en
la cajeta y se presenta como consecuencia de alguno de los siguientes tres
fenómenos fisicoquímicos (Vélez, 2017):
Precipitación de las proteínas relacionada a la acidez de la leche, por lo que solo
se debería usar leche fresca con baja acidez (pH 6.6-6.8) en la elaboración de la
cajeta. El ácido láctico natural de la leche aumenta su concentración debido al
proceso de evaporación con lo cual el pH disminuye y con ello se presenta la
posibilidad de alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína; esto puede generar la
formación de grumos no cristalinos, que se expresa como una textura inadecuada,
afectando la calidad de la leche. Una manera relativamente sencilla de evitar este
defecto consiste en incorporar compuestos neutralizantes.
• Precipitación de la lactosa: En este caso, la solución de lactosa existente en
la cajeta alcanza la sobresaturación, lo que ocasiona el fenómeno de
cristalización, resultando en una textura arenosa de la cajeta, más o menos
fina en función del tamaño de cristales. El defecto ocasionado por la
cristalización de la lactosa se diferencia del causado por la coagulación de
proteínas, porque los grumos en este último son más o menos elásticos,
blandos y gomosos; en el caso de los cristales de lactosa se forman cristales
duros que son insípidos o con un sabor ligeramente dulce. Este problema se
puede eliminar si se estabilizan los cristales de lactosa; por un lado, al
realizar el enfriamiento rápido de la cajeta a 40-45°C, posterior al cocimiento,
o bien, asegurando que la temperatura se mantenga entre 40-45°C, para que
el tamaño de los cristales sea muy pequeño o fino; también la adición de
75
pequeños cristales (2-4%) que sirven de “núcleos o guías” lo favorece, así los
cristales de lactosa no crecen.
• Precipitación del azúcar: De manera semejante al problema anterior, cuando
hay un exceso de azúcar por un mal balance en la formulación de cajeta, se
pueden formar cristales de sacarosa, los cuales tienen la característica de ser
más quebradizos y menos duros que los de lactosa. Para evitarlo, la cantidad
o dosis de jarabe de glucosa debe ser controlada con precisión. Por otro lado,
una dosificación correcta ayudará no solo a inhibir los cristales de sacarosa,
sino los de lactosa también. Existen empresas que ofrecen aditivos
desarrollados y comercializados para evitar estas variantes del problema de
formación de grumos/cristales en la cajeta .
• Crecimiento de hongos: Otro de los problemas que se suele presentar en
este producto lácteo es el crecimiento de hongos en la superficie, lo cual
básicamente se debe a descuidos de higiene y limpieza, en las materias
primas o en los utensilios, empleados o durante la etapa de envasado. La
solución obviamente es asegurar que la limpieza de todos los elementos
involucrados, incluida la atmósfera de procesamiento, sea impecable
asegurando la ausencia de estos microorganismos, para evitar el empleo de
sustancias anti fúngicas. Debido a su elevada cantidad de azúcar, la cajeta es
un producto altamente energético; y aunque la leche que contiene
proporciona proteínas, se ha buscado elaborar una cajeta baja en calorías;
este es uno de los desarrollos y estudios más comunes. En la actualidad, solo
una parte de la producción de cajeta se elabora a partir de leche de cabra, y
debido al aumento en el consumo, la mayor parte se elabora con leche de
vaca o con mezclas de leche de cabra y vaca (Vélez, 2017).
4.2 Leche en polvo
La producción industrial de leches presenta cambios en su composición.
Esto se debe fundamentalmente al difícil manejo debido a su forma fluida, se
requiere de una red de frío para su conservación. Además, presenta el problema de
deteriorarse rápidamente por acción de factores ambientales entre los que se
destaca la acción de microorganismos. La leche representa un cultivo microbiano
casi ideal por presentar fuentes de nitrógeno y carbono en abundancia y una alta
76
actividad de agua que favorece el crecimiento de microorganismos. Estos factores
unidos a las necesidades específicas de los estratos de acuerdo a la edad de la
población o al cuidado de la salud han impulsado la producción de subproductos
lácteos como la leche en polvo. La leche en polvo presenta las propiedades de la
leche natural y a diferencia de esta, no precisa ser conservada en frío. Presenta un
contenido de humedad bajo, menor que 5%, que le permite prolongar su vida útil.
Presenta ventajas como: tener menor costo de almacenamiento y transportación,
permitiendo su acceso a una mayor cantidad de consumidores. Se puede encontrar
en tres clases básicas: entera, semidescremada y descremada (NC-ISO:8156, 2006).
4.2.1 Características Químicas
Hoy día la leche en polvo forma parte de ser uno de los primeros candidatos
a ser alimentos funcionales y por esta razón se le suelen añadir vitaminas A y D. Se
emplea para fortificar productos de repostería, panadería además, como materia
prima de quesos, yogures y helados. La leche en polvo entera se denomina
generalmente leche en polvo normal. El proceso de secado a aplicar puede ser de
una etapa o bien de dos etapas. La leche fresca recepcionada es sometida a los
controles físico-químicos y microbiológicos para saber si es apta para elaborar leche
en polvo para el consumo humano.
Luego, la leche es clarificada en un separador para quitar la suciedad y
posteriormente pasteurizada. Según plantean varios autores el tratamiento más
adecuado para la leche entera en polvo es la pasteurización indirecta con
intercambiadores de calor normales, del tipo a placas a 74-76ºC durante 15
segundos (Contreras, 2012; Días,2009; Westergaard,2004; Yanza, 2003).
Inmediatamente la leche es enfriada hasta alcanzar temperaturas entre 2 y 6ºC. En
el evaporador la leche es condensada a temperaturas entre 50° y 70 °C al vacío hasta
obtener 48-50 % de sólidos y una viscosidad menor de 60 cp. El concentrado antes
de la atomización se calienta a temperaturas comprendidas entre 60-70°C para
reducir la viscosidad (Westergaard, 2004).
Para la producción de leche entera en polvo se recomienda incorporar un
homogenizador para reducir el contenido de grasa libre en el producto final. Se
prefiere un homogenizador de dos etapas. La primera etapa es operada a 70-100
77
bar g y la segunda a 25-50bar g. Los glóbulos de grasa se desintegran en pequeños
glóbulos, los cuales debido a la electricidad estática podrían aglomerarse
nuevamente, es decir formar muchos pequeños glóbulos de grasa. En la segunda
etapa se aplica una caída de presión de 25-50 kg/cm2 para romper dichos
aglomerados (Westergaard, 2004).
La atomización del concentrado de leche entera es preferible realizarla por
rueda rotativa. La planta de secado trabaja con temperaturas de 180-200°C de
temperatura de entrada del aire para leche entera en polvo. En el secado de una
etapa, el proceso se realiza de manera que el contenido final de humedad en el
polvo se alcance al salir de la cámara, la cual no debe exceder de 5 %. La
temperatura del aire al salir de la cámara de secado que es la misma con que sale el
polvo es de aproximadamente de 80-95 ºC. En el proceso de dos etapas, se realiza
el primer secado hasta obtener un 2-10 % más del contenido final de humedad. La
humedad restante es eliminada en un lecho fluido estático y/o un Vibro-
Fluidizador, y el enfriamiento se realiza en un sistema neumático de enfriamiento
o en un Vibro-Fluidizador (Contreras, 2012).
4.2.2 Secado de leche por aspersión
Los secadores por aspersión no tienen un diseño estandarizado común a todos
ellos, cada producto se trata individualmente y el secadero se diseña siguiendo las
especificaciones del producto en cuestión. El diseño de los secadores contiene cinco
elementos esenciales: sistema de calentamiento, sistema dispersor, sistema de
alimentación, cámara de secado y sistema recolector de sólidos (Yanza, 2003).
La calidad del producto puede ser alterada seriamente si los parámetros de
operación de secado no son conocidos o se han descuidado. Por esto es importante
conocer todas las etapas por las que atraviesa el producto en el secador.
4.2.3 Sistemas de calefacción del aire
El aire que será usado como agente secante puede calentarse por
combustión directa de un gas o fuel-oil en el seno de la corriente de aire, por vapor
de agua a presión en cambiadores de calor o por resistencias eléctricas. La primera
proporciona el máximo rendimiento pero no se utiliza en producción de alimentos
78
pues los productos pueden contaminarse o adquirir sabores y olores extraños. La
segunda constituye el procedimiento más utilizado en la industria láctea y
requiere de temperaturas muy elevadas, donde el aire se calienta indirectamente
de forma muy eficiente. El calentamiento del aire mediante resistencias eléctricas
se reserva para su uso en instalaciones de pequeña capacidad o piloto.
El aire calentado transfiere mucho calor a las gotas asperjadas del concentrado
y como consecuencia de la evaporación mucho vapor de agua realizará el camino
contrario. Como resultado del gradiente de temperatura y concentración que se
forma en la partícula, la temperatura del aire disminuye hasta la temperatura del
aire circundante al final del proceso, la cual, en un secador por atomización
significa la temperatura del aire de salida. En el sistema de calentamiento del aire
es necesario controlar la temperatura del aire de salida pues la humedad del polvo
está en relación directa con esta.
A la vez, el aumento del aire de salida puede provocar un sobrecalentamiento
de la partícula y formar una cáscara dura sobre la superficie a través de la cual el
vapor/agua restante o el aire adjunto se difunden. Esto provoca la disminución
de la velocidad de la evaporación y en consecuencia, la desnaturalización en de
las proteínas debido al aumento del tiempo de exposición a altas temperaturas en
la cámara de secado dando como resultado un polvo de baja solubilidad
(Westergaard, 2004; Yanza, 2003).
4.2.4 Sistemas de dispersión
El objetivo de los sistemas de dispersión es transformar el alimento líquido
en un gran número de finas gotitas de una distribución de tamaños bien definida.
Con esta finalidad, se pueden utilizar toberas de presión o rueda rotativa .A la vez,
las toberas a presión se dividen en toberas de alta presión y baja capacidad y en
toberas de baja presión y alta capacidad. Las toberas a presión se basan en la
impulsión del líquido a secar a presiones de 10 a 60 bar a través de boquillas. Las
boquillas constan, en esencia, de un pequeño tubo provisto de un orificio especial.
El tubo imparte al líquido un movimiento en espiral y éste sale del orificio en una
fina niebla en forma de cono (Perry, 1992).
79
El tamaño de la partícula deseado varía directamente según el tamaño de la
gotita asperjada. El tamaño específico de una gota se puede ajustar variando la
velocidad periférica de atomizador como variante principal para este propósito.
Aunque influyen otros factores como el diámetro del aspersor y la viscosidad del
concentrado. El tamaño de la partícula aumenta a medida que aumenta la
viscosidad o disminuye la velocidad periférica en relación directa con el diámetro
del aspersor (Westergaard, 2004).
El aire que se incorpora en las gotitas atomizadas que afectan la densidad del
polvo es producto del funcionamiento tanto de la tobera de presión como la rueda
rotativa. En dependencia de la composición, la temperatura y el contenido en
sólidos del concentrado, será la cantidad de aire que quedará ocluido en las gotas
durante el secado. La cantidad de aire en las gotas es, por lo tanto, uno de los
factores decisivos que retarda la evaporación y propicia el endurecimiento de las
partículas y la consecuente disminución de la solubilidad del polvo. Además, da
lugar a partículas con aire ocluido que presentan baja densidad.(Westergaard,
2004)
4.2.5 Sistema de alimentación
El sistema de alimentación es el eslabón entre el evaporador y el secador, y está
conformado por los equipos necesarios para acondicionar el concentrado para que
cumpla con los requerimientos óptimos para el atomizado. Estos equipos están
comprendidos por:
• Tanques de alimentación
• Tanque de agua
• Bomba de concentrado
• Sistema de precalentamiento
• Filtro
• Homogeneizador/bomba de alta presión
• Línea de alimentación, incluido el tubo de retorno para CIP.
80
El concentrado es almacenado en los tanques de alimentación hasta el momento
de secado. Durante este tiempo es importante controlar el desarrollo de bacterias
en la alimentación, debido a que se encuentra en condiciones normales a una
temperatura de 45-50°C. El concentrado es bombeado a los precalentadores
previendo no incorporar aire, en los que el concentrado es calentado de 60-70ºC
para disminuir su viscosidad y facilitar su atomización. Un filtro en línea está
siempre incorporado en el sistema de alimentación para evitar que pasen al
dispositivo atomizador grumos, etc. El homogenizador tiene como objetivo de
reducir el contenido de grasa libre en el producto final .La tubería de alimentación
debe ser naturalmente de acero inoxidable y es por donde se traslada el
concentrado hasta el atomizador (Westergaard, 2004).
4.2.6 Cámara de secado
Su principal función es encerrar el spray que se produce y asegurar que las gotas
sean secadas con el flujo de gas caliente. Esto posibilita suministrar un tiempo de
residencia suficiente con el objetivo de evaporar la humedad sin sobrecalentar las
partículas de polvo. Son diseñadas para descargar la mayoría de los productos en la
base (descarga de producto primario), o para transportar todo el producto con el aire
de salida y recuperarlo posteriormente en otra unidad. El tamaño óptimo de la
cámara y su forma dependen del tamaño de la gota y la forma del spray producido
por el atomizador (Masters, 1991).
Las cámaras de secado se clasifican según las direcciones de los flujos de aire y
de producto (Anexo3). La cámara de secado de flujo en paralelo es la más utilizada
por su concepción sencilla y polivalencia. En ellos, la mayor parte del agua se
evapora cerca del sistema de dispersión del alimento líquido, por lo que el aire se
enfría rápidamente, las paredes permanecen frías y el producto se deshidrata casi
completamente (Westergaard, 2004).
4.2.7 Sistema de recolección de sólidos
Los sistemas de separación de polvo más aplicados en la industria láctea son:
• Ciclones
81
• Filtros de mangas
• Lavadores tipo húmedo ("Wet Scrubbers")
• Filtro de mangas lavado por CIP
De los equipos de proceso, los ciclones tienen la ventaja de ser altamente
eficientes cuando su construcción es adecuada, su mantenimiento es sencillo
debido a que no presentan partes móviles y además son de fácil limpieza. Se usan
mucho en la industria de procesos químicos para la separación gas-líquido.
La teoría de operación del ciclón se basa en los remolinos (vórtices), donde
la fuerza centrífuga actúa sobre cada partícula forzándola a dejar el eje del ciclón y
dirigirse hacia la pared interna del mismo. Sin embargo, el movimiento en dirección
radial es el resultado de dos fuerzas opuestas: la fuerza centrífuga que actúa
moviendo la partícula hacia la pared mientras que la fuerza de arrastre del aire
actúa llevando las partículas en el eje. La fuerza centrífuga predomina y se produce
la separación (Zenz, 2001). El proceso de manera general se grafica a continuación:
Figura 4. Flujo tecnológico para la elaboración de leche en polvo de cabra.
Estandarización
Pasteurización
T= 90ºC, 3 min
Enfriamiento
T= 2 - 6ºC
Deshidratación
Envasado
Recepción de la leche
Almacenamiento
82
Conclusiones
En la actualidad, los productos a base de leche de cabra se producen para el
sustento comunitario y familiar, por otro lado, en cuanto a la importancia de los
nutrientes que se obtienen de este alimento, es muy importante su consumo porque
aporta una gran cantidad de proteínas, debido a los ácidos de cadena corta que son
beneficiosos para el organismo, y los productos elaborados con este insumo son
bajos en grasa, por ende, es más viable para el consumo familiar. La leche de cabra
tiene propiedades beneficiosas, es decir, se puede consumir de diferentes formas,
utilizando derivados saludables y nutritivos como el queso crema y el yogur, lo que
contribuirá a una sociedad sana y sostenible. En conclusión:
• La leche de cabra es un producto alimenticio muy valorado en la industria
alimentaria por sus propiedades nutricionales y organolépticas. La
producción de leche de cabra implica ciertos cuidados y normas de calidad
para obtener productos de alta calidad. La leche de cabra sigue siendo un
tesoro en la gastronomía, cuyos beneficios son evidentes en la salud
humana, el desarrollo económico sostenible y la preservación del
patrimonio culinario.
• La leche de cabra es rica en proteínas, vitaminas y minerales esenciales para
el cuerpo humano.
• La producción de leche de cabra es importante tanto para la industria
alimentaria como para la economía en diferentes regiones del mundo.
• Sus características y propiedades la convierten en una excelente materia
prima para la elaboración de diversos derivados lácteos.
• La leche de cabra es una opción saludable y sostenible para aquellos que
buscan una alternativa a la leche de vaca, pero es importante tener en cuenta
ciertos factores para garantizar su seguridad y calidad.
• El uso de tratamientos térmicos y la conservación adecuada pueden ayudar
a garantizar la calidad y la seguridad alimentaria de los productos lácteos,
especialmente los derivados de la leche de cabra.
83
• Sin un control adecuado de la temperatura y la conservación, la bacteria
puede causar la degradación de los vínculos nutricionales más importantes
en el producto lácteo, lo que puede tener repercusiones negativas para la
salud. Se recomienda evaluar los factores de riesgo y adoptar un proceso de
gestión de la seguridad alimentaria para garantizar que los productos
lácteos se producen y consuman en la mejor forma.
• La leche de cabra es una materia prima versátil y nutritiva que se puede
utilizar para producir una amplia variedad de productos lácteos, incluyendo
queso, yogurt, leche en polvo, cajeta, queso ricotta y helado.
• Los derivados convencionales de la leche de cabra son muy valorados por
su sabor y textura únicos, lo que los hace populares entre los consumidores
que buscan productos lácteos con un perfil de sabor diferente al de los
productos lácteos convencionales.
• Los productos lácteos derivados de la leche de cabra son una excelente
fuente de nutrientes, como proteínas, calcio y vitaminas, lo que los convierte
en una alternativa saludable a los productos lácteos convencionales.
• La producción de productos lácteos derivados de la leche de cabra requiere
un alto nivel de habilidad y conocimiento para garantizar la calidad y
seguridad del producto final.
• La demanda de productos lácteos derivados de la leche de cabra está en
aumento debido a su sabor distintivo y sus beneficios nutricionales, lo que
ha llevado a un aumento en la producción y comercialización de estos
productos en todo el mundo. En resumen, los derivados convencionales de
la leche de cabra son valorados por su sabor único y sus beneficios
nutricionales, y están ganando popularidad entre los consumidores
conscientes de la salud. La producción de estos productos requiere habilidad
y conocimiento para garantizar la calidad y seguridad del producto final.
El principal objetivo de este libro fue abrir la puerta al mundo de los sabores,
texturas, colores e historias a los lectores y llevarlos de la mano al lugar de la
excelencia culinaria desde el proceso físico, químico, industrial y alimentario,
donde los productos de leche de cabra se convierten en el centro de atención,
permitiendo a los lectores experimenten nuevas sensaciones gustativas y
84
enriquezca su cultura gastronómica. Con información clara, precisa y útil, este libro
es sin duda una valiosa herramienta para profesionales, aficionados y estudiantes
de química, agronomía, ingeniería, física y biología; que deseen ampliar sus
conocimientos sobre los productos derivados de la leche de cabra.
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De esta edición de “Procesos químicos y alimentarios aplicados a la leche de
cabra: Derivados convencionales”, se terminó de editar en la ciudad de Colonia
del Sacramento en la República Oriental del Uruguay el 07 de enero de 202
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